茶作为饮料是中国人的一项重大发现。原始社会人类在采集和渔猎时，在品尝百草滋味的过程中发现了它。按照这一说法，茶的利用最早是从咀嚼鲜叶开始的。东汉（25～220）时期的《神农本草》中就记述了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶为茶的古体字--笔者注）以解之”的传说。由此可以推断，原始农业开始也就是茶利用的开始，迄今已有5000多年的历史了。不过，茶正式有文字记载，却是公元前200年。秦汉年间的字书《尔雅》，称茶为“槚”。而到汉代，在司马相如（前179～前117）的“凡将篇”中，称茶为“荈”。在文字记载中，茶的别名还有荼、蔎、茗……等很多种。公元350年左右晋常璩所着的《华阳国志·巴志》记述：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……漆、荼、蜜……皆纳贡之。”周武王伐纣，是在公元前1066年，这就是说早在3000多年前，在巴蜀（今四川）一带已用当地所产茶叶作为贡品了。而在《华阳国志·蜀志》中还提到：“安南（今四川乐山）、武阳（今四川彭山县），皆出名荼”。用文字记录人类活动，往往是后于事实本身很长时期，因此可以推论，早在3000多年前，我国云贵高原的川、滇、黔相邻地带已有茶的栽培和加工，我国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家。

唐·陆羽（733～804）着述了《茶经》，这是世界上第一部茶书。它总结了唐以前茶叶生产和饮用的经验。《茶经·八之出》中论述了全国茶叶产地为山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等8道43州，相当于现今的13个省，即现在的四川、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建、广西、广东、贵州、陕西、河南等都已有茶的栽培。《茶经·三之造》讲述茶的制造过程是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣！”这就是说，当时是一种蒸青制法的团饼茶。当然除蒸青饼茶外，也有一些地方（如郎州，今湖南常德）出现了炒青绿茶制法（见刘禹锡“西山芷若试茶歌”），同时也出现了一些名茶。据唐《国史补》所载：“剑南有蒙顶石花、小方、散芽，列为第一。此外湖州有顾渚紫笋，……睦州有鸠坑，洪州有西山白露，寿州有霍山黄芽等。”

在此期间，中国的茶种也正式向外传播。唐德宗贞元21年（公元805年），日本僧人最澄来我国浙江学佛，回国时带回茶种，植于日本贺滋县（今池上茶园），这也是日本种茶之开始。

宋代（960～1279）茶叶在民间广泛流行，已成为人民生活的必需品。正如王安石的《临川集卷七十议茶法》所载：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”当时的产茶区域主要集中在长江流域和淮南一带。其中以四川产茶最多；其次是江南路、淮南路、荆湖路、两浙路；而福建路产茶最少，但品质特好。到南宋时，产茶已有66个州（宋史“食货志”）。宋代的茶叶主要分为片、散2种。片茶就是饼茶和团茶；但也有散茶，不过数量较少。

元代（1206～1368）茶区主要分布在长江流域、淮南及两广一带，其主产区有江西行中书省，湖广行中书省（包括两湖至广西、广东、贵州及四川南境，全国产量约10万吨）。元代茶类分为蜡面茶、末茶、茗茶3种，前2种即继承宋代的片茶制法，后一种就是现在的蒸青散叶茶。当时的散叶茶，因鲜叶原料不同，分芽茶和叶茶2类。芽茶的鲜叶原料较幼嫩，叶茶相对较粗老。如当时的名茶“探春”、“先春”等属芽茶，“雨前”则属叶茶。

明代（1368～1644）茶的产区又进一步扩大。着名的产区有：浙江杭州的龙井、天台的雁岩、扩苍的大盘、绍兴的日铸、长兴的罗界和福建的武夷、湖南的宝庆、云南的五华、江苏的虎丘及天池、安徽的休宁及霍山的大蜀等。明代在茶叶制法上由蒸变炒，这种干热制法炒青茶的出现大大发展了茶的香气，是制茶技术上一大进步。由于炒青散茶的发展，在以后还相继出现了红茶、黄茶、黑茶和直接晒干或烘干的白茶。

清代（1616～1911），由于国内市场的需求和对外贸易的刺激，促使种茶范围扩大，面积、产量剧增。特别是大规模地经营茶叶，为前所未有。据郭柏苍《闽产录异》（1886年）载：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最，……清明后，谷雨前，江右采茶者万余人。”反映了当时茶叶生产的盛况。

综合各地方志的记述，清代产茶的主要省份（产茶县占该省50%以上）有：云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、台湾、浙江、江苏、安徽等13省。河南（东南部）和陕西（南部）2省，也有悠久的产茶历史和一定的种茶面积。此外，甘肃的文县、山东的莒县（1935年志）和文登（1897年志）等县都曾为产茶地。

在茶的类别方面，在福建安溪、建瓯、崇安等地乌龙茶生产形成了规模。至此，6大茶类（绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和乌龙茶）均已创造出来，而且在制茶技术上有了很大的发展。每一种茶类中，又因产地、品种、采制方法的差异，出现了很多各具特色的地方名茶，如西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶、安溪铁观音、闽红工夫、祁门红茶、君山银针、六堡茶、温州黄汤、恩施玉露、洞庭碧螺春、白毫银针等。

清代的茶叶生产，在外国资本主义经济入侵后，确存在茶区的盲目拓展和产量畸形增加的情况。1886年，全国茶叶产量达25万吨，出口13.4万吨，总产值5000万～6000万元，占世界第一位。但在此以后，直至新中国成立前夕，由于国外植茶业的兴起，加之国内战乱频繁，茶叶生产一蹶不振，出口量逐渐减低，产区面积也相应缩小，茶叶产量只有4.1万吨，出口0.9万吨。

新中国成立以后，由于政府重视，采取积极扶持的政策，使衰落的茶业得到迅速恢复和发展。从1950年至2006年，茶园总面积（不包括台湾省）从16.8万公顷扩展到145万公顷；茶叶产量从6.52万吨增加到102万吨；茶叶出口量从1.96万吨提高到28.7万吨。分别比1950年增长7.6倍、14.6倍和13.6倍。面积和产量位居世界第一，出口量稳居世界第三位。