一、茶树群体的演进

明朝崇祯元年之前，安溪种茶已遍布内安溪山区千家万户，茶农种茶均系采用茶籽直播之实生苗进行种植，茶农习惯性称为“菜茶”其生物学特性表现为繁殖简单、易成活、主根明显，但叶形变化大，性状不一萌芽期不一，芽叶大小不一，叶张厚薄不一，不便于采收。到了明崇祯年间，茶树压条育苗方法成功发明，茶树繁育方式实现了历史性飞跃，茶树种植开始逐渐向品种纯种化发展，特别是二十世纪初，茶树繁殖方式相继有了“长枝扦插法”、“短穗扦插育苗法”的新发明，使安溪茶区品种良种化纯种化程度得到空前的提高；不但在闽南茶区全面推进行无性繁殖，并在五十年代推广至全国各产茶区。安溪茶区茶树群体目前全部实现无性系品种群体。

二、茶树种植方式的演进

过去（泛指解放前）安溪茶区茶园种植方式大都采用“纵向沟植法”方式种植，即在种植时从茶园台面由内向外纵向栽植。但这种种植方式易造成水土流失，特别树冠大的茶树茶事操作不方便。且不利于保水保肥；到了二十世纪五六十年代以后，种植方式开始顺坡櫎沟条栽法，即根据坡度台面大小按行距1.5m左右顺坡挖种植沟，表土回沟底（增加茶树生长基础有机质含量），然后心土（一般都是红黄色心土）盖面进行定植，并在内侧设置排水沟（隔10m左右增设沉沙水池）这样克服了过去水土流失弊端，而且方便各项茶事操作）。

三、茶园肥培管理的演进

过去茶园肥培管理一般采用农家粪肥、厩肥施用，冬天结合深翻、填客土，以达到改善茶园土壤状况提高土壤肥力，但由于茶园大多数是坡地，肥源输送不方便，基本上处于缺肥状态。到二十世纪五六十年代，化学肥料的推广使用（大多是氨态氮、硝态氮素化肥），七十年代推广施用含氮、磷、钾三元复合肥，无疑对茶叶产量的大幅度增加起到不可忽视的积极作用，但由于长期的施用化肥，忽略了有机肥，只注重N、P、K三大要素，而忽视茶树生长所需的其他多种元素和微量元素，致使产量虽然增加了，茶叶品质却得不到相应提高。进入八十年代，随着农村生产机制的转换，茶农生产积极性得到有效发挥对茶园肥培管理开始有了新的认识，对施用肥料更多的着眼于增施有机肥（含家畜粪肥、饼肥、腐殖酸肥），九十年代进而推广施用经过无害化加工的有机成品肥、茵肥、通过肥料施用结构的变革，茶园肥料的施用方法和品类日趋合理，既能充分满足茶树生长的需求、更为茶叶品质的提高起着明显的促进作用和可靠的保证，进入二十一世纪，以名茶铁观音为龙头的安溪茶产业正在迅速崛起，茶园肥培管理的整体水平势将随着科学发展观理念的增强更合理更科学。

四、茶园树冠管理的演进

茶树是以采摘鲜嫩芽叶为收获目的物而进行栽培的一种经济作物，怎样才能达到采摘更多更好的鲜嫩芽叶，培养理想的树冠是关键的管理措施，其管理的主要特点是最大限度地促进营养生长、抑制生殖生长培养具有强壮的主干枝，冠幅大，叶面积指数高的树势，这样才能达到种茶的基本目的。

过去，茶树树冠管理是个模糊的概念，认为长出来就应该采，长多少芽叶就采下多少，结果是树冠参差不齐或矮小冠幅不大，茶农形容它是“母鸡茶”产量非常低，到二十世纪六十年代中期全县茶叶平均单产只有20公斤/亩，随着科技进步，作为主管全县茶叶生产职能部门县茶叶科从六十年代中期开始提出改造低产茶园的几项有效措施，即：

（一）填土填岸以达到改良土壤，提高肥力、减少水土肥流失。

（二）合理留养、扩大树冠面积，提高叶面积指数，促进增产。

（三）台割更新：去老还童，重新培养树冠，到七十年代全县茶叶平均单产提高到32公斤/亩。

进入八十年代，随着生产责任制落实茶叶生产展现了蓬勃生机，政府职能部门加大导入科技含量力度，从幼龄茶树开始就强调定型剪，培养强壮树冠框架。进入初投产阶段提倡以养为主，采养结合（主要措施是采中养侧，采高留低，采密养稀等）。到了投产树龄这时树冠已达到覆盖率85%以上。采取以采为主，根据树龄树势分别用采、养、剪等措施，到了茶树冠萌芽能力降低或芽头密度过高，长出的新梢弱小，即茶农所称的“鸡爪枝”时，必须采取，深修剪或重剪或台割更新等相应措施。总之要想获取茶叶高产优质就必须营造一个旺盛的长芽基础，叶面积指数要超过100%，因为茶嫩梢是光能产物，据专家测算，茶新梢芽叶的形式有80%依靠自身光合作用营养积累，只有20%依靠肥料补充，要获得多又好的新梢嫩叶就要保证芽梢光摄入量的需求，才能达到品质要求，所以树冠管理是非常关键的环节，换言之，也就是养、剪、采几个操作方法，因此必须根据树龄树势，该菜则采、该养则养、该剪则剪兼顾操作，才能实现高产优质。

六、茶树植保的演进：

以前茶树植保（泛指病虫防治），安溪茶正常见茶树病虫害主要有、茶煤烟病、茶赤星病、虫害主要是茶毛虫、茶蚕、茶象甲、茶小叶蝉等，防治方法主要是人工捕杀害虫，人工摘除病叶去除病株，进入二十世纪五十年代，主要用土制植物制剂（如鱼藤精）进行喷杀，或用煤油触杀幼虫但对如小叶蝉或螨类害虫更多的是听任自兴自灭，到了六十年代有机磷农药推广使用，除虫主要用敌敌畏、乐果等，到了八十年代人茶农开始对过量使用农药导到产品出现农药残留量行为重视，茶叶技术主管部门开始宣传生物防治或推广使用高效低毒农药进行防治病虫害，由此印证安溪茶业对“农残”问题已有了初步认识和重视。从九十年代开始由农业部绿色食品发展中心制定了无公害食品，绿色食品A级、AA级标准，由国家环保总局进一步制定了生态型，环保型有机食品相关标准，茶叶植保进一步推广使用生物防治办法和有机食品允许使用的药物进行防治茶叶病虫害，为促进安溪茶可持续发展提供了可靠的保证。

七、茶叶初制工艺的演进：

查之安溪茶史，早期是通过寺僧道观传播的，最初的制作工艺是以炒青绿茶为主，并延续相当长一段时期，到了明朝成化年间，安溪县崇信里贺厝乡半岭湖苏良在一次偶然巧合中发现了茶青经摇动会产生叶缘红变，茶青红变后能产生花香和甘醇滋味，同时经过反复试制，掌握其规律，创造出一套独特的加工工艺技术，并将此法毫不吝惜地传授给亲朋好友和邻近村民。后来，人们为尊崇纪念苏良发明的新的茶叶制作工艺，称这种工艺加工制作出来的茶叶为乌龙茶，并使这种制作工艺技术相沿成习，成为全国六大茶类中的佼佼者。首先在闽南地区普及以后又推广到武夷山茶区，配以武夷山诸多单丛名种，使得武夷岩茶身价倍增。随着工艺技术的普及，人们开始配套使用相应的工具如竹制、笳竻、水筛用于晒青凉青，弧形圆筛用于手工摇青、木质薄板茶扒用于炒青，松杂木茶板及扶手靠茶倚用于炒青叶脚初揉，焙笼用于烘焙初揉杀青湿茶坯，复揉湿茶坯及烘干，方块茶巾用于手包揉，白布袋子用于脚包揉。虽然仍然处于手工制作范畴，但由于有上述工具辅助外形条索更加弯曲紧结，到了二十世纪四十年代，手摇摇青机、手推木盘、揉茶机开始在生产规模较大的茶场使用；进入五十年代逐渐改造成为电动摇青机、电动锅式炒青机、电动瓶式滚筒杀青机；八十年代开始引进使用台式速包机，台式平板包揉机、台式手拉百叶式烘箱等，由于电动机械的推广使用，大大减轻茶叶初制劳动强度、成品外形紧结沉实如珠。与此同时政府技术推广部门进一步引导茶农，导入先进科技含量，在乌龙茶品质形式的最关键工序——做青阶段实行人为创造最佳温湿度条件，即控温湿度条件，即人为控温控湿做青，茶叶品质也随着市场消费需求分衍成清香型、浓香型。安溪茶农在长达四百余年的乌龙茶生产史上，经过不断探索实践总结提高，总结出一套完善的乌龙茶制作工艺技术流程，概括起来分为三个阶段十八道工序，简录如下：

（一）做青阶段

①晒青（主要为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化），其方式有日光晒青和吹风萎凋两种失水方式，失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。

②凉青（主要使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡）

③摇青主要通过摇动茶青，使叶缘互相碰撞，擦破叶缘细胞流出叶汁使之生产酶促氧化作用，循序渐进使内含物质通过3-4次摇青观察献叶叶色转变情况，气味转变情况，同时在机械力作用下改变茶青失水方式和失水速度（因摇青叶背气孔大部关闭，失水通过叶表面细胞破损处蒸发、改变正常通过毛细孔失水）摇青也必须根据品种，芽头大小和老嫩程度气候，灵活设定摇青转数和静凉时间。

④凉青使摇青后的茶青薄摊在笳笠上达到叶梗水份互补，缓慢地恢复正常失水方式，散失摇青生产的青草气味，摇动和静凉必须掌握得当。“走水”和失水必须正常，内含物变化相应才能达到预期目的。做青阶段是乌龙茶特有工序，是品质形成的关键阶段。

（二）杀青阶段

通过高温炒青，固定做青所形成的品质，破坏大部分叶绿素，挥发低沸点芳香物质，保留高沸点芳香物质，抑制酶的活性。为揉捻塑型做准备。

（三）烘焙包揉阶段：

①揉捻：主要使茶青叶在机械力的作用下，产生揉搓、卷曲作用，挤出叶汁和果胶质，是塑形的第一道工序。

②初烘：主要将揉捻后茶坯在热的作用挥发相当部分水，为初包揉提供适当湿度的茶坯。

③初包揉：将初烘茶坯包在方块中或布袋子内或用人力或用速包机扎紧后进行包揉（人力包揉和平板包揉机）在抓压、转、搓等外力作用下使茶坯弯曲成紧结弯曲形状。

④复烘：在初包揉茶坯经松散后进一步去掉部分水份，以备复包揉。