茶乡原来在蓬莱
发布时间:2012-11-02 00:00:00
发布时间:2012-11-02 00:00:00
茶乡原来在蓬莱老壶新泡──"茶乡"原来在蓬莱 文?陈淑美 中国人,是幽默大师林语堂所形容:"只要有一只壶,到哪儿都快乐"的民族,因此而发展出来的制茶工艺、饮茶艺术的讲究,很可能也是世界少有的。 遗憾的是,经过唐宋明等几代发展到颠峰的中国茶文化,在清朝末年却因为战乱及革命,逐渐走向没落。但约略在同时,一海之隔的台湾,却将饮茶这桩雅事发展成休闲文化与家常生活的一部份,隐然成为承明继清的"台湾茶文化"。清晨五点钟,阳明山还笼罩在一片黑雾中,前山公园稀稀索索的便已有些人声。这些访客约略十余人,手上又是提篮又是水壶,还有些拎了布包与草席。不久,只见他们纷纷坐定,燃起炉火,将提篮打开,里面是各式的茶具:有颜色古雅的紫砂、红泥壶,白蓝瓷杯,甚至古董茶盘等用具,有的还用蓝布包裹着。在晨光中泡茶 原来他们是来──"泡茶"的。
沿着前山公园水池边,茶客们在地上铺开茶席,池边的草木虫鱼及池石是天成的背景。茶盘、茶海、茶盏等依次摆开,茶客东看看、西瞧瞧,这边杯子挪一下,那边壶嘴转个边,还要将草花瓶供添枝点叶,总是要把茶席布置得顺眼妥当才作罢。 天色逐渐变亮,当每个茶席打点完毕,从茶道具、瓶供的鲜花配色,茶席的色调,甚至主人的服饰,居然都是"成套"的。有的是好几层的紫,还配上个大提篮,充满乡野的风情;有的则是咖啡加浅灰色系,有着明快的风格;还有的则是清一色的蓝,像个冷静的旁观者。主客坐定,要开始泡茶了。当冒着白烟的滚烫热水冲进紫砂陶壶,温润泡的开水倒掉后,茶主人打开小壶,让客人观赏已被热水浇过的茶叶,还未舒张开的茶叶有股焦香,几乎可想象烘焙时的景况。茶主人开始介绍茶叶打哪儿来,这桌的茶友说是去年阿里山的冬茶,这是最后一泡,已经要绝版了。那桌的茶主人说,这是今年的安徽黄山毛峰绿茶,正是难得的佳品。谈话间,有的茶席已经开始第一泡茶。这桌的茶主人是个清秀的女孩,在众人的目光下,有点腼腆地冲了第一壶,众茶客喝罢,有人说"是带点儿苦涩的甘呢"。"怕是茶叶放多了,"还在念高中的茶主人回答。"就如同茶主人的年纪吧,"茶客心想。第二泡高山茶的甘纯出来了,第三泡的韵味达到顶点,第四泡居然有些回甘了,"是杯底香!"一位茶客说。如此茶过六巡,茶主人将已经舒张开的茶叶倒在盘中,有如一盘名菜般供大家欣赏,"是标准的好茶,一心二叶呢,"在众人赞叹声中,茶会的第一阶段结束了。
有壶万事足 这是"清香斋"茶馆茶道班的朋友,今年八月在阳明山举行的一场聚会,也是由台湾茶馆带头为"创发中国茶道"所作的尝试之一。清香斋茶道班老师解致璋表示,大伙儿刻意在清晨上山,是"希望换个场景,在自然空间里也能泡出好茶,"她说,从品茗礼仪、主客对应,精心准备的茶道具、茶食、瓶花、茶席等的摆设,看起来比日常生活更讲究的目的,"是为了将茶世界与现实生活的距离拉开,"她说。 喝茶,人人都会,柴米油盐酱醋茶,中国人喝了数千年的茶,是幽默大师林语堂所形容的"一个为国民日常生活增色不少的普遍习惯"。这样的饮茶生活到了九○年代的台湾,居然出现"将茶世界与现实生活距离拉开"的样貌?解致璋指出,茶跟人的生活太接近,也就是"太生活了",因此"人人喝茶,但大多数人都没有感觉,"解致璋说,她办"茶道班",邀请大家不管在课室或自然场景,将口感及嗅觉展开,细致地"品"茶,也感受与茶相关的各种配件的美感,目的都是希望"将茶世界的美感表现到极至";而借着温壶、备茶、置茶、冲泡、闻香、倒茶等泡茶礼仪,观茶及品茶滋味的体会,最重要达到"养心",也就是在泡茶的过程中培养观照自我,从容自在的定静气度。讲起台湾饮茶艺术的发展,如解致璋所尝试的"创发中国茶道文化"的尝试是其中一支,它看似优雅精致,但在台湾,类似这样的小壶泡、烫杯、闻香等"品茗"方式,并不限于特定的有闲有钱阶级,差别的地方只在"泡茶的环境、交往的茶侣,杯壶等器皿精致程度的不同,"曾任中华茶艺联谊会两任理事长的吕礼臻就表示,茶联会办活动时,也会有许多泥水工、货车司机等劳力阶级参加,别看他们平常槟榔、三字经不离嘴,讲起茶来头头是道,泡起茶来姿态优雅。
从"喝菜汤"到小壶泡 如果回到历史的脉络,台湾人这样"优雅"地喝茶,究竟起于何时?如今茶馆流行的小壶泡、茶碗等的喝法,又是怎么来的? 香港城市大学中国文化思想史学者郑培凯指出,中国人的喝茶习俗有明确的文献记载,可上溯到二千三百年前的战国中期,但是在唐代之前,中国人喝茶还是像"喝菜汤"一样,将茶叶放在汤里煮,要到唐宋之际,宫廷及民间上层阶级才发展出如今已被日本茶道继承的"烹煎法":将茶叶制成的"团饼"碾磨成粉末,或煎煮或点泡。当时中国人喝得比较多的恐怕是未发酵的绿茶,尔后再逐渐发展出半发酵的乌龙及后发酵的红茶类。中国仕绅阶级大量地喝"叶茶"(经过炒菁及烘焙的芽茶),是从明太祖下诏废"团饼"改"叶茶"进贡开始,也就是说,才不过三百多年历史。台湾从明朝末叶开始有较多移民,清中叶始从福建武夷山移入茶树种植,喝茶的方式"承明继清",以"叶茶"冲泡法来喝茶,也是极其自然之事。清华大学中文系教授,也是茶学专家的张宏庸指出,从清康熙到光复前的"近代"以来,叶茶的冲泡以砂壶、盖碗或茶娘泡(一把大茶壶,配置数小杯)或"工夫茶"小壶泡为主。就台湾民间至今的发展来看,前三种方式并未被大量承袭,反倒是第四种的"工夫茶",在饮茶艺术被大力推行的一九七○年代中期至今,成为市井最流行的泡茶方式。"工夫茶"小壶泡原流行于闽粤,粤省的潮州是发源地,但是在清干嘉到民国以后流行的这类泡法,传到台湾后,虽然也有像《台湾通史》作者连横所作茶诗以"若琛小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。"(若琛杯、孟臣壶、哥盘都是名家茶具)的讲究喝法,但当时还处在垦殖农业社会的台湾,大多数平民所继承的"工夫茶"喝法,既不讲究喝茶器皿,也不讲究品茗环境。 "老人茶"好,还是"懒神茶"妙?
综合茶界人士的描述,所谓"平民式功夫茶"的喝法大约是这样的:一只朱泥小壶配上四只朱泥小杯,杯内挂釉,小杯与壶一起放置在一只朱泥茶船中,泡茶时开水不仅注入壶内,还浇灌在茶船上,四只小杯与小壶一起"泡"在茶船内。泡茶的人喜欢卖弄技术"筭筭"(音同"蒜")地转,不断发出声响,茶船与壶杯一起泡的目的是为了保温加热,也"顺便洗喝过的杯子"。 这样的喝法不仅器皿不讲究,也不大卫生,过去中华商场闽南式老人茶馆、寺庙庙埕边、大树下老人聚集之处也有类似泡法,一路沿袭下来,现今在中南部乡下、台北桥下人力市场边亦还碰得到,这也是"工夫茶"被称为"老人茶"的由来。平民化的"工夫茶"被称为"老人茶",富绅喝的则有另一种称呼叫"懒神茶"。在南投茶山长大,三代种茶的陈焕堂指出,过去老一辈台湾人称"工夫茶"为"懒神茶",也就是带着嘲讽味道地认为,这种喝法有爱秀、"展风神"(显示自己时髦)的意味,足见过去"工夫茶"不是普罗百姓的一般嗜好。似乎只有曾经为儿为女付出心力,如今"功成身退"、"有闲"的老人,或是有钱有闲的富绅阶级能够享用这等"工夫"(闽南语有"泡得仔细"之意)好茶。而从台湾有种茶行业的清末到经济起飞以前,一般庶民家庭喝什么茶?"拣几根茶梗丢到茶壶去,便烧成一大桶茶水,"陈焕堂这样形容。看来,喝茶为了"解渴"、"时髦"做秀,或作为一种闲适生活的享受,喝茶的不同功能,似已有种种区分。 茶不在"茶",意在闲适 台湾光复后,中国旋即内战,两百万军民自大陆来台,喝茶的方式也加入了多元色彩。当时,在中华商场内,与"闽式老人茶馆"互相对照的另一支是"外省老兵茶馆",习称"清茶室"。熟知茶馆发展历程的解致璋指出,闽南茶馆喝的是乌龙及铁观音茶类,以小壶泡为主。
清茶室则以清茶及龙井为主,泡法不以红泥小壶,而以玻璃杯等大杯泡,有点类似早期台铁观光号列车服务员以滚烫热水冲茶的情景。 为何不同省籍的老人会有不同的喝茶方式?解致璋表示,这样的区别其实也很好解释:生长的地方不同,所产茶种各异,喝茶的习惯,包括随之所用的器皿也就不同了。"江南盛产发酵较轻的龙井类茶,用玻璃杯泡最合宜,乌龙茶发酵成分稍高,用可通气的红泥罐最能入味,"她解释。当时,与这些老人茶馆共存的一些喝茶空间,还有林立在公园内大树边或庙口前的茶摊,那也是尚未进入工业社会之前台湾常有的闲适气氛。解致璋记得,过去阳明山温泉澡堂附近就有一摊,一杯茶附一只竹躺椅出租,当时在大学念书的她常常手抱一本书到那儿,一消磨就是一下午,而大树下清风徐来,鸟叫蝉鸣,老人、娃娃车小孩,一家同乐的悠然气氛如今仍深印在她脑海。喝茶,与闲适自在的气氛似乎总难分开,但是在一些茶界人士眼中,类似老人茶馆或树下茶摊那样"喝茶"意不在茶,意在"下棋"、"会会老友",或是"消磨时光"等的喝茶方式,都不算真正的喝茶。
台湾民间真正进入讲究"喝茶":从茶叶到茶道具、喝茶环境等的重视,是要到"一九七○年代中期,台湾茶由外销转内销,政府大量鼓励种茶成为一种『精致农业』以后,"对台湾茶叶发展历程十分清楚的茶商詹勋华说。 "台湾乌龙茶"一炮而红 历史发展有时很吊诡,如果依照香港城市大学郑培凯教授的看法,中国茶业的发展经历了唐宋明等几个颠峰,约在清代末叶的一八九○年代,因为战乱及革命,制茶工艺及饮茶艺术开始走向没落,但是翻开台茶发展史,就在中国内陆茶文化走向衰颓之际,一水之隔的台湾却因为历史的因缘,在茶叶工艺及饮茶艺术上承续晚明至清的"茶文化"风范,并且很可能开展出另一条新途。 根据台茶发展史,台湾茶树的种植,为清朝中叶的嘉庆年间(一七九六到一八二○年)由福建武夷山移入,福建武夷山在宋明之际,已是制产最精致茶叶送给皇帝喝的"贡茶"区之一。台湾在清代所移入的茶种为乌龙茶,最先种在文山区,然后沿淡水河等地栽种,据说北台湾的石碇附近至今尚有百年茶树。在清代末叶的台湾开港之后,茶已是台湾最重要外销品之一。
有"茶博士"之誉的前茶业改良场场长吴振铎指出,一八六九年,曾有一位英国商人约翰杜特,以"Formosa Tea"商标,将在万华茶厂精制的北台湾乌龙,直运纽约销售,"结果不但价高,且博好誉,"吴振铎表示,后来英商德记等五家洋行因此放弃在台收购粗制茶到福州精制、澳门试销的习惯,改在台湾直接精制乌龙茶,这很可能是"台湾乌龙茶"在国际第一次打出名号。日据时代以后,由于世界茶叶市场的需求,北台湾桃竹苗为主的产茶区开始大量种植红茶,二次大战以前,红茶、半发酵的乌龙、包种茶是出口大宗。日本人对台湾茶业的经营,最大的影响是在各地设立茶树栽培试验场及制茶试验所,鼓励茶农成立制茶合作社及售茶会社,奠定台茶机械化、现代化产销等的基础。光复后台湾茶叶仍向外输出,除了红茶,还增加了绿茶,到一九七○年代中期,全球性石油能源危机来临,台茶外销价格大跌,政府为不让已开发的大批茶园荒废,影响农民生计,遂转变台茶由外销转至内销的发展政策,此时,台湾制茶工艺已发展百余年历史了。 "奖"出制茶好汉 与中国千余年制茶工艺相较,台茶发展的百余年历史看似短暂,但是经过日据、光复后现代机械科学化方法的注入,使得百年来台湾制茶工艺的发展,特别是特产的乌龙茶系﹙包种、乌龙、铁观音﹚,呈现历史未有的新局。 詹勋华指出,一九七五年,以产制冻顶乌龙茶著名的南投鹿谷乡第一次举办全省优良茶比赛,第一名特等茶以每台斤四千二百元成交﹙当时外销的粗制茶一斤十二元﹚,重赏之下有勇夫,从此茶山竞相以烘焙、产制色香味俱全的精致茶为第一要务。木栅张协兴茶行的张智扬还记得当时"比赛茶"竞争激烈的情形。有茶农为了测验评茶人是否公平,故意将同一批制成的茶叶分成两包,用不同名字报名,结果同列"特等"名次。有次用了三个名字,结果评审仍未被骗,分列三个"头等"。
上述被茶农"挑战"的评审便是前农业改良场场长吴振铎,在一九八四年他退休以前,全省各茶区的茶叶比赛,他都是最重要的评审之一。据说他评茶,茶叶色香味外型之外,对毛茶制造过程,例如是不是下雨天采摘,日光萎凋的时间长短,或是茶叶品种等,甚至是不是隔季茶等,都能闻得出来。陈焕堂表示,这在轻焙火茶还容易掌握,对焙火较重、香气较沈的茶叶时,要作如此细微的分辨,就不容易了。类似这样,不只评"茶叶外型,还评制茶过程、节令气息"等评到"骨子"里的高超技巧,倒有点像古代品茶人对茶叶的精微赏识了。台中"无为草堂"茶馆协理赖孟焄指出,台湾产乌龙茶最多,因此"品"茶的层次,也以乌龙茶发展得最为细致。以无为草堂来说,"因为有幸处在乌龙茶产区的山脚下(台湾著名的乌龙茶区如鹿谷的冻顶乌龙茶、杉林溪、梨山、福寿山等高山乌龙产区都在中部交通网范围内)"她说,因此茶馆所卖的茶"清一色是乌龙"。不管是轻焙火的杉林溪高山乌龙,中焙火的阿里山乌龙茶,炭焙冻顶乌龙、或是"上等茶菁贮放五年以上,以传统古法炭火烘焙"的岩茶,幽香、艳香、甘香,滋味各不相同,在同一个茶馆,光是卖一种"乌龙茶"就有这么多层次,台湾乌龙茶的制造工艺可见一般。 怎样泡茶最合宜?
从台茶发展的历程看来,七○到八○年代可能是"台湾茶文化"从过去富绅及平民阶级"两分"走向界线模糊的年代。解致璋指出,当时国民经济景况"人人富起来、又买得起好茶"显然扮演关键角色。而因为茶价所费不赀,为"茶器与环境互相搭配",讲究喝茶器皿、重视品茗环境等"品茗文化"也逐渐被及大众。 生活化的"品茗文化"开始扎根。一九七七年,台北市林森北路开了第一家工夫茶馆,有别于过去老人茶馆及清茶室的自在气氛,"中国工夫茶馆以苏州园林为装潢主线,强调中国古典格局,希望客人在繁忙的现实社会里,享受笙箫绕梁,且有馨芳茶香的温煦世界,"《台湾茶文化之旅》作者张明雄描述,这类的茶艺馆在一九七○末、八○年代初在台北等都会大量出现。茶艺馆不仅卖空间,以及从特定茶山找来的精致好茶,还传播"茶艺",也就是说,卖茶之外,还教客人怎样泡好一道茶,除讲究茶叶知识、水温、泡茶器皿外,还要注重泡茶仪态。以泡茶为主要课程的"茶艺班"出现。曾任陆羽茶艺公司总经理的蔡荣章指出,泡茶看似小事,要做好却要大讲究。例如拿茶壶,他建议大家用右手拿煮水器的水壶,左手拿装茶叶的小壶,不建议大家用同一只手拿,因为"看起来不平衡,有不安定之感"。倒开水至小壶时,水注要拉得高度合宜,免得"太粗像灌水不好看,细一点才有飘逸感",而小壶倒茶汤,不宜拼命摇动壶身,"有逼人太甚,急躁不留人余地之感,"他说。如今仍是茶艺班老师的吕礼臻也表示,例如双手捧杯的"奉茶"姿势,怎样才能"不失礼,又不会礼太过给人压力,"他说,就看怎样斟酌,还有学习者的慧心体会了。
找寻"中国茶道" "茶仪"的讨论之外,"工夫茶"泡法可以怎样再改良也是热门话题。小壶泡是否一定要有茶船、闻香杯、茶海、茶盘、茶拨子等"这么多的茶道具",是不是可以简省成"一壶两杯",甚至为何一定要用小陶壶,可不可用唐式横把壶,甚至不用壶,用盖碗泡等。"茶道具由简单到繁复,再回到简单,台湾的饮茶方式似乎就在这两头摆来荡去,"张协兴茶行的张智扬表示。 在茶仪、道具等茶事的探讨之外,对有关"茶与人生"等茶道精神的探索,也是茶界人士讨论的核心。"中国曾发展过精致的饮茶艺术,但中国是否曾经发展出茶道,相对于大家熟知的『日本茶道』,『中国茶道』又是什么?……"茶界人士抛出议题。如果说一千年前唐代陆羽所著的《茶经》是中国茶道的"圣经",我们或可从中得到一些答案。《茶经》下卷除了明白记载泡茶的要诀,也点出中国人喝茶的一些态度跟方法。例如喝茶要喝"本色茶",不要加果加料加味。而"茶性俭",量不宜多,不要牛饮。类似清代小说《红楼梦》栊翠庵妙玉喝茶的提示:"一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是驴饮了。"换言之,中国人喝茶,不只在喝"滋味",甚至还要喝出茶的"境界"而这境界也是有层次的,像倒吃甘蔗一样的,越尝越好。
唐代文人卢仝在寄给谢姓好友的一封"寄茶信",著名的"七碗茶"诗是这样说的:茶能使人提升,先是润肺滋喉(一碗喉吻润),接着能解胸中孤独烦闷之气(二碗破孤闷),再接着是脑筋清明,肚里的想法能抒发(三碗搜枯肠,唯有文字五千卷),然后是身体畅快,微微地发汗,平日不高兴的事情,也随着毛孔疏散掉了(四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散),然后身体会感觉无比地清爽(五碗肌骨清),然后是能通仙灵(六碗通仙灵)。再下来呢,卢仝劝人不要喝了,因为再喝的滋味之妙呀,会让人羽化成仙,两腋生风,飘飘然飞到蓬莱仙岛去了。(七碗吃不得。唯觉两腋习习轻风生。蓬莱山在何处,玉川子乘此清风欲归去。) 您喝第几碗茶? 今日在台湾,能够喝茶喝到两腋生风、飘然而去的可能不多,七○年代至今的喝茶人甚或还有点儿严肃,想要从喝茶中找些哲理什么的,他们提出了种种像是广告文案的准则:"中国饮茶思想要追求纯洁、平和、安详、高雅"、"茶道四义是美律、健康、养性、明伦"、"茶艺精神在清、敬、怡、真"、"透过茶艺观照自我,建立群己关系"等,这些说法听起来像在复兴传统文化,又像是理想生活提出呼吁,但若深入来看,这是否也是"藉茶入道",正是"呼应现实生活"?
从茶道具、品茗环境等的精进,到茶界人士致力追寻的"中国茶道",这是不是就是九○年代台湾"茶文化"?在这样看似优雅、精致的"茶文化"气氛下,文化评论者林谷芳却提出另一种观点。他提醒众多爱茶人士:"喝茶,杯子小,但一定要喝出大器,"他说,茶因为跟人的生活太接近,"物性"太高,人们有没可能"逆着对",在喝茶时不一定那么重香味,重名家器皿,或是重茶叶外型。"繁忙中喝一口茶,讲究生命的自在闲适当然好,但是人生在爽以外,还有很多不爽的东西,喝茶又怎样可以喝出一股苍茫之气?喝出心胸的开敞?""茶的物性很高,如果没有自我提升,一不小心就溺在里头了,如果喝成了『品味、雅痞』就变小了,这样的细,跟牛饮有什么不同?都是受自然惯性拉扯,都是求爽不是?"林谷芳说。
茶,原本是农产品,饮茶,也原本是人类生活的日常之事,但是在有情中国人数千年文化的映照下,饮茶生活却被经营出滋味、哲理、境界等种种与人生挂勾的大事。赏茶、玩杯,又有一手漂亮泡茶仪态的看家,您喝到第几碗啦?
上一篇 : 中国近代茶业的改革发展
下一篇 : 安溪铁观音的渊源内涵