一、茶与礼仪

悠悠数千年的岁月，浩瀚无际的长江、黄河，孕育出中华博大精深、瑰丽多姿的民风民俗。而中华茶俗即是浩瀚的中华民俗中的一颗耀眼的明珠。在历史的长河中，不同的民族、不同的时代、不同的地区和不同的社会经济都呈现出多姿多彩的饮茶习俗。那五彩缤纷的茶俗，始终伴随着人们的日常生活，丰富着人们的日常生活情趣，在人们眼前闪烁，在人们的身边传播。

"茶"作为民俗礼仪的使者，千百年来为人们所重视。它上达国家间的礼仪活动，下渗入到人与人之间的交往，成为与人们日常生活切切相关的礼俗。

随着岁月的流逝，各种饮茶习俗世代相传、生生不息。其中，既有宫廷的华章、庙堂的雅乐，又有民间的山歌、野曲。在那极具平民性的茶俗中，却凝积着历史的积淀，同时又富含着清丽的时代气息。它渗透到社会生活的各个领域、各个层面，融文化、哲学、宗教学、社会学和民俗学于一炉。千百年来它美化人生、雅俗共赏，源于民间、长于民间，又服务于广大民间，因而最为广大群众所认同、接受。

以茶待客，历来是有数千年文明史的礼仪之邦--中国的最普及、最具平民性的日常生活礼仪。客来宾至，清茶一杯，可以表敬意、洗风尘、叙友情、示情爱、重俭朴、弃虚华，成为人们日常生活中的一种高尚礼节和纯洁美德。茶与礼仪已紧紧相连，密不可分。

二、茶与婚礼

茶在民间婚俗中历来是"纯洁、坚定、多子多福"的象征。明代许次纾在《茶流考本》中说："茶不移本，植必生子。"古人结婚以茶为礼，取其"不移志"之意。古人认为，茶树只能以种子萌芽成株，而不能移植，故历代都将"茶"视为"至性不移"的象征。因"茶性最洁"，可示爱情"冰清玉洁";"茶不移本"，可示爱情"紧贞不移";茶树多籽，可象征子孙"绵延繁盛";茶树又四季常青，以茶行聘寓意爱情"坚贞不移"，又寓意爱情"永世常青"、祝福新人"相敬如宾"、"白头偕老"。故世代流传民间男女订婚，要以茶为礼，茶礼成为了男女之间确立婚姻关系的重要形式。"茶"成了男子向女子求婚的聘礼，称"下茶"、"定茶"，而女方受聘茶礼，则称"受茶"、"吃茶"，即成为合法婚姻。如女子再受聘他人，会被世人斥为"吃两家茶"，为世俗所不齿。

民间向有"好女不吃两家茶"之说。"三茶"：旧时在江浙一带，将整个婚姻礼仪总称为"三茶六礼"。其中"三茶"，即为订婚时"下茶"，结婚时"定茶"，同房时"合茶"。也有将"提亲、相亲、入洞房"的三次沏茶合称三茶"。"三道茶"：举行婚礼时，还有行"三道茶"的仪式。第一道为"百果";第二道为"莲子或枣子";第三道才是"茶叶"，都取其"至性不移"之意。吃三道茶时，接第一道茶要双手捧之，并深深作揖。尔后将茶杯向嘴唇轻轻一触，即由家人收去。第二道依旧如此。至第三道茶时，方可接杯作揖后饮之。

浙西地区，媒人于男女双方之间说合也俗称"食茶"。媒人说媒后，倘女方应允则泡茶、煮蛋相待。

在浙江德清地区婚姻中的茶俗，则更为丰富多彩，列举如下："受茶"：男女双方对上"八字"后，经双方长辈同意联姻，由男方向女方赠聘礼、聘金，如女方接受，则谓之"受茶"。"订亲茶"：男女双方确定婚姻关系后即举行定亲仪式。这时双方须互赠茶壶十二把并用红纸包花茶一包，分送各自亲戚，谓之"定亲茶"。"大接家茶"：女子结婚后，由娘家备发芽蚕豆、茶点分送双方亲邻，谓"大接家茶"。"毛脚女婿茶"：未出"阁"，待字闺中的姑娘家里，来串门的小伙子特别多。因此姑娘家往往要备上好茶，以招待来客中的"未来女婿"(即俗称"毛脚女婿")。"亲家婆茶"：女子出嫁后第二天，父母看望女儿时，要随身携带一两茶叶(最好"雨前"茶)，并半斤烘豆、二两橙子皮拌野兰麻，称之谓"亲家婆茶"。"新娘子茶"：望朝之后，新媳妇的婆婆要至女方家请"亲家公"、"亲家婆"及亲家面上的近亲至自家喝"喜茶"，称为"新娘子茶"。在我国湖南地区，男子去女方上门相亲，姑娘需给男子递上清茶一杯。男子饮后，置贵重物品或钱钞于杯中回赠姑娘，如姑娘当即接受，即示"心许"。在结婚入洞房前，要以红枣、花生、桂圆、龙眼等泡入茶中，再拌以冰糖以招待宾客，寓取"早生贵子"、"跳龙门"之意。合枕茶：新人入洞房前，夫妇要共饮"合枕茶"。这时，由新郎捧茶，用双手递一杯清茶，先给新娘喝一口，再自己喝一口，意味着完成了人生大礼。婚礼过后的第二天，新郎新娘需捧着盛满香茶的茶盘，向长辈们"献茶"行拜见礼。长辈们喝了茶，即摸出红包放于茶盘上作为"见面礼"。闹茶：在我国云南地区举行婚礼时，有"闹茶"的习俗。"闹茶"于新婚三天内，每天晚上，由新郎新娘在客堂的中间，向亲朋好友们敬茶。茶内必须加放红糖，取其"甜蜜"之意。闹茶时，可由宾客出题，要新郎新娘以绕口令、猜谜语、咏诗歌等形式回答考题。若新郎新娘不从，宾客们则不饮茶，而若文不对题，众皆哄堂大笑。闹茶取"越闹越热"之意。开门茶：江苏地区旧俗，大户人家联姻，新郎至新娘家迎亲，进女家的一重门，要作揖一次，一直至堂屋见岳丈岳母时止。然后再饮茶三次后，才能暂至岳母房中歇息，耐心地等待新娘上花轿，谓之"开门茶"。谢媒茶：男女举行婚礼后，新婚夫妇或双方家长要用茶来谢媒，因在诸多谢礼中，茶叶是必不可少之物，故称"谢媒茶"。喝新娘茶：我国南方地区历来有喝"新娘茶"的习俗。新娘成婚后的第二天清晨，洗漱、穿戴后，由媒人搀引至客厅，拜见已正襟危坐的公公、婆婆，并向公婆敬茶。公婆饮毕，要给新娘红包(礼钱)，接着由婆婆引领新娘去向族中亲属及远道而来的亲戚敬茶，再在婆婆引领下挨门挨户拜叩邻里，并敬茶。敬茶毕，新娘向敬茶者招呼后，即用双手端茶盘承接茶盏，这时众亲友或邻里乡亲饮完茶，要随着放回杯子的同时，在新娘托盘中放置"红包"，而新娘则略一蹲身，以示道谢。在喝新娘茶时，无论向谁敬茶，都不能有意回避，否则被认为"不通情理"。退茶：有趣的是，"茶"在我国的婚礼中，不但与订婚、结婚关系密切，且与"退婚"也有关联。茶不但是联姻的使者，也是断亲的表示。旧时贵州地区，姑娘往往被父母包办婚姻(即父母之命、媒妁之言)。订婚后女方若对亲事不满意，想断亲时，姑娘即用纸包一包茶叶，选适当时机，在高度"机密"的情况下，带至未婚夫家，借故与男方父母客套一番后，即放下茶叶包迅速离去，意谓退了"订亲礼"，称为"退茶"。但上男方家放"茶叶包对，如事先给男方知道"退婚"的用意，那末女方一旦被男方或男方家人抓住，则男方可立即杀猪设宴与该女成婚。故退茶时，一要保密，选好时机极为重要，一切由姑娘在绝密中进行。一要率先探查去男家的路线，又要探明未来的公婆在家，而又无其他人在场时，才能确保退茶成功。敢于退茶，又退茶成功的姑娘，会得到大众的称赞。退茶后，父母免不了打骂女儿，但过后女方家长，还得正式去男方办理具体退婚手续。三、茶与丧俗

在我国五彩缤纷的民间习俗中，"茶"与丧祭的关系也是十分密切的。"无茶不在丧"的观念，在中华祭祀礼仪中根深蒂固。

祭祀用茶早在南北朝时梁朝萧子显撰写的《南齐书》中就有记载：齐武帝萧颐永明十一年在遗诏中称："我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。"

以茶为祭，可祭天、地、神、佛，也可祭鬼魂，这就与丧葬习俗发生了密切的联系。上到皇宫贵族，下至庶民百姓，在祭祀中都离不开清香芬芳的茶叶。茶叶不是达官贵人才能独享，用茶叶祭扫也不是皇室的专利。无论是汉族，还是少数民族，都在较大程度上保留着以茶祭祀祖宗神灵，用茶陪丧的古老风俗。

用茶作祭，一般有三种方式：以茶水为祭，放干茶为祭，只将茶壶、茶盅象征茶叶为祭。在我国清代，宫廷祭祀祖陵时必用茶叶。据载同治十年(1871年)冬至大祭时即有"松罗茶叶十三两"记载。在光绪五年( 1879年)岁暮大祭的祭品中也有"松罗茶叶二斤"的记述。而在我国民间则历来流传以"三茶六酒"(三杯茶、六杯酒)和"清茶四果"作为丧葬中祭品的习俗。如在我国广东、江西一带，清明祭祖扫墓时，就有将一包茶叶与其它祭品一起摆放于坟前，或在坟前斟上三杯茶水，祭祀先人的习俗。茶叶还作为随葬品。从长沙马王堆西汉古墓的发掘中已经知道，我国早在2100多年前已将茶叶作为随葬物品。因古人认为茶叶有"洁净、干燥"作用，茶叶随葬有利于墓穴吸收异味、有利于遗体保存。

历古以来，我国都有在死者手中放置一包茶叶的习俗。像安徽寿县地区，人们认为人死后必经"孟婆亭"饮"迷魂汤"，故成殓时，须用茶叶一包，并拌以土灰置于死者手中，这样死者的灵魂过孟婆亭时即可以不饮迷魂汤了。而浙江地区为让死者不饮迷魂汤(又称"孟婆汤")，则于死者临终前除日衔银锭外，要先用甘露叶作成一菱形状的附葬品(模拟"水红菱")，再在死者手中置茶叶一包。认为死者有此两物，死后如口渴，有甘露、红菱，即可不饮迷魂汤。原来在封建迷信中，人死后要被阴间鬼役驱至"孟婆亭"灌饮迷魂汤，目的是为了让死者忘却人间旧事，甚而要将死者导人迷津备受欺凌或服苦役，而饮茶后则可以让"死者清醒"，保持理智而不受鬼役蒙骗。故茶叶成为重要的随葬品。

茶在我国的丧葬习俗中，还成为重要的"信物"。在我国湖南地区，旧时盛行棺木葬时，死者的枕头要用茶叶作为填充料，称为"茶叶枕头"。茶叶枕头的枕套用白布制作，呈三角形状，内部用茶叶灌满填充(大多用粗茶叶)。死者枕茶叶枕头的寓意，一是死者至阴曹地府要喝茶时，可随时"取出泡茶";一是茶叶放置棺木内，可消除异味。在我国江苏的有些地区，则在死者人殓时，先在棺材底撒上一层茶叶、米粒。至出殡盖棺时再撒上一层茶叶、米粒，其用意主要是起干燥、除味作用，有利于遗体的保存。

丧葬时用茶叶，大多是为死者而备，但我国福建福安地区却有为活人而备茶叶，悬挂"龙籽袋"的习俗。旧时福安地区，凡家中有人亡故，都得清风水先生看风水，选择"宝地"后再挖穴埋葬。在棺木入穴前，由风水先生在地穴里铺上地毯，口中则念念有词。这时香火绕缭，鞭炮声起，风水先生就将一把把茶叶、豆子、谷子、芝麻及竹钉、钱币等撒在穴中的地毯上，再由亡者家属将撒在地毯上的东西收集起来，用布袋装好，封好口，悬挂在家中楼梁式木仓内长久保存，名为"龙籽袋"。龙籽袋据说象征死者留给家属的"财富"。其寓意是，茶叶历来是吉祥之物，能"驱妖除魔"，并保佑死者的子孙"消灾祛病"、"人丁兴旺"，豆和谷子等则象征后代"五谷丰登"、"六畜兴旺";钱币等则示后代子孙享有"金银钱物"、"财源茂盛"、"吃穿不愁"。

四、茶与宗教

茶与宗教的关系历来相当密切，最早将茶引入宗教的是道教。

早在唐代时，道士喜饮茶者已比比皆是。由于茶能"轻身延年"，故茶成了想得道成仙的道家修炼的重要辅助手段，而将茶作为长生不老的灵丹妙药。道教在"打醮"、即祭祀时祈祷作法等场合的献茶也成为"做道场"的程式之一。道士们品茶，也种茶。凡在道教宫观林立之地，也往往是茶叶盛产之地。道士们都于山谷岭坡处栽种茶树，采制茶叶，以饮茶为乐，提倡以茶待客，以茶为祈祷、祭献、斋戒、甚而"驱鬼妖"的供品之一。随后，饮茶也进入了佛教的修行。

佛教修行之法为"戒、定、慧"。"戒"，即不饮酒，戒荤吃素;"定、慧"，即坐禅修行，要求坐禅时头正背直、不动不摇、不委不倚，而进入专注忘我的境界。此种耗费精神、损伤体力的坐禅，正好以饮茶来调整精气，故饮茶历古以来受到僧人们的推崇。坐禅是佛教的重要修行内容之一，而坐禅与饮茶是密不可分的。僧人坐禅，又称"禅定"。唯有镇定精神、排除杂念、清心静境，方可自悟禅机。而饮茶不但能"破睡"，还能清心寡欲、养气颐神。故历古有"茶中有禅、茶禅一体、茶禅一味"之说。意指禅与茶叶同为一味，品茶成为参禅的前奏，参禅成了品茶之目的，二位一体，到了水乳交融的境地。

在佛教昌盛的唐代，饮茶尤为僧家所好。僧众坐禅修行，均以茶为饮。其中除提神外，也以茶饮为长寿之方。那时僧众们非但饮茶，且广栽茶树，采制茶叶。在我国南方，几乎每个寺庙都有自己的茶园，而众寺僧都善采制、品饮。所谓"名山有名寺，名寺有名茶"，名山名茶相得益彰。因佛教与茶叶有缘，故寺院与产茶有关，著名佛教寺院多出产名茶。院内住持往往招集大批僧尼开垦山区，广植茶树。而一般寺院的四周都环境优异，因而适宜茶树的栽种，故历代寺院都名茶辈出，像南京栖霞寺、苏州虎丘寺、福州鼓山寺、泉州清源寺、武夷天心观、衡山南岳寺、庐山招贤寺等，历史上都出产名茶，名噪一时。如安徽名茶"黄山毛峰"，即产于黄山松谷庵、吊桥庵、去谷寺一带;名茶六安瓜片，即产于安徽齐云山蝙蝠洞附近的水井庵。而庐山以云雾著称，茶树长年生长于云雾弥漫的山腰，庐山招贤寺的寺僧们亦于白云深处劈岩削峪，广栽茶树，采制茶叶，成为著名的"庐山云雾茶"。另外杭州龙井寺产的龙井茶、余杭径山寺的径山茶、宁波无童寺的天童红茶等都为名寺名茶。茶与佛教的紧密程度是空前的。饮茶成了禅寺的日常制度，成了僧众们的主要生活内容，并由此形成了一系列庄重肃穆的饮茶礼仪。在我国的各寺院中，都专设"茶堂"，供寺僧或饮茶辨说佛理，或招施主佛友，品饮清茶。一般在寺院法堂的左上角设"茶鼓"，按时敲击，以召集僧众饮茶。寺僧们坐禅时，每焚完一枝香就要饮茶，以提神集思。有的寺院还设有"茶头"，专司烧水煮茶、献茶待客，有的寺院则在寺门前站立有"施茶僧"，为游人们惠施茶水，行善举。寺院还根据不同的功用，分别冠以各种"茶名"。如以茶供奉佛祖、菩萨时，称"奠茶";在寺院一年一度挂单时，要按照"戒腊"(即受戒)的年限先后饮茶，称"戒腊茶";平日寺院住持请全寺僧众吃茶，称"普茶";逢佛教节庆大典，或朝廷钦赐丈衣、锡杖时，还要举行庄严、盛大的"茶仪"。

宋代，不少皇帝敕建禅寺，遇朝廷钦赐袈裟、锡杖时的庆典或祈祷会时，往往会举行盛大的茶宴，以款待宾客。参加茶宴者均为寺院高僧及当地社会名流。浙江余杭径山寺的"径山茶宴"，以其兼具山林野趣和禅林高韵而闻名于世。径山寺位于浙江余杭，其地山峦叠嶂，古木参天，流水潺潺，茶林遍野，向以山明、水秀、茶美闻名于世。寺内僧众达千人以上，享有"江南禅林之冠"的称誉。径山寺的饮茶之风极盛，长期以来形成了径山茶宴的一套固定、讲究的仪式：举办茶宴时，众佛门子弟围坐"茶堂"，依茶宴之顺序和佛门教仪，依次献茶、闻香、观色、尝味、瀹茶、叙谊。先由住持亲自调沏香茗"佛茶"，以示敬意，称为"沏茶";然后由寺僧们依次将香茗-一奉献给赴宴来宾，为"献茶";赴宴者接茶后必先打开茶碗盖闻香，再举碗观赏茶汤色泽，尔后才启口在"啧啧"的赞叹声中品味。茶过三巡之后，即开始评品茶香、茶色，并盛赞主人道德品行，最后才是论佛颂经、谈事叙宜。饮茶在寺院中不仅有助坐禅、清心养身之功效，而且还有联络僧众感情、团结合作之功用。据记载：寺院一年一度的"大请职"期间，在新任西序职事僧确定后，住持即要设茶会，邀请新旧西序职事僧与会，借以对前任职事僧示感谢之意，并希望帮助新职事开展工作。举办茶会之日的清晨，住持特请新任西序职事(西序职事为除住持外寺院中地位最高之人)首座饮茶。入座前，先由住持的近侍写好"茶状"(类似请柬)当众授于新职事;新职事接状后，先要拜请住持，再由住持亲自送其入首座，并亲为之执盏点茶。新职事受过住持茶礼后的次日早晨，也须邀请寺内其他职事僧及僧众们饮茶。饮茶前也要写出茶状，交干茶头(掌管茶水之僧人)贴于僧堂之前以周知众人。然后挂起点茶牌，待僧众齐集僧堂，新西序职事也须亲自为众僧执盏点茶。点茶后其他职事下茶状，请住持饮茶，最后还要新老职事僧互相请茶，以互示敬意及表示今后通力合作。

宋代时，每遇诸山寺院作斋会时，有的寺庙施主往往以"茶汤"助缘，供大众饮用，以为佛门子弟乐善好施的"善举"之一，称为"茶汤会"。

五、各民族的茶俗和地方特殊茶俗

中华地大物博，民族众多，历史悠久，民俗也多姿多采。而饮茶是中华各族的共同爱好，无论哪个民族，都有各具特色的饮茶习俗。现将我国55个少数民族的日常饮茶品类摘录如下，以飨读者。

1.我国55个少数民族的饮茶习俗

(l)藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹。

(2)维吾尔族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面条、茯砖茶。

(3)蒙古族：奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、咸茶。

(4)回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶。

(5)哈萨克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶。

(6)壮族：打油茶、槟榔代茶。

(7)彝族：烤茶、陈茶。

(8)满族：红茶、盖碗茶。

(9)侗族：豆茶、青茶、打油茶。

(10)黎族：黎茶、芎茶。

(11)白族：三道茶、烤茶、雷响茶。

(似)傣族：竹筒香茶、煨茶、烧茶。

(赐)瑶族：打油条、滚郎茶。

(14)朝鲜族：人参茶、三珍茶。

(15)布依族：青茶、打油茶。

(16)土家族：擂茶、油茶汤、打油茶。

(17)哈尼族：煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶。

(18)苗族：米虫茶、青茶、油茶、茶粥。

(19)景颇族：竹筒茶、腌茶。

(20)土族：年茶。

(刀)纳西族：酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶。

(22)傈僳族：油盐茶、雷响茶、龙虎斗。

( 23)佤族：苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶。

(24)畲族：三碗茶、烘青茶。

(25)高山族：酸茶、柑茶。

(26)仫佬族：打油茶。

(27)东乡族：三台茶、三香碗子茶。

(28)拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。

(29)水族：罐罐茶、打油茶。

(30)柯尔克孜族：茯茶、奶茶。

(31)达斡尔族：奶茶、荞麦粥茶。

(32)羌族：酥油茶、罐罐茶。

(33)撒拉族：麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶。

(34)锡伯族：奶茶、茯砖茶。

(35)仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶。

(36)毛难族：青茶、煨茶、打油茶。

(37)布朗族：青竹茶、酸茶。

(38)塔吉克族;奶茶、清真茶。

(39)阿昌族：青竹茶。

(40)怒族：酥油茶。盐巴茶。

(41)普米族：青茶、酥油茶、打油茶。

(42)乌孜别克族：奶茶。

(43)俄罗斯族：奶茶、红茶。

(44)德昂族：砂罐茶、腌茶。

(巧)保安族：清真茶、三香碗子茶。

(46)鄂温克族：奶茶。

(47)裕固族：炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶。

(48)京族：青茶、槟榔茶。

(49)塔塔尔族：奶茶、茯砖茶。

(50)独龙族：煨茶、竹筒打油茶、独龙茶。

(5l)珞巴族：酥油茶。

(52)基诺族：凉拌茶、煮茶。

(53)赫哲族：小米茶、青茶。

(54)鄂伦春族：黄芹菜。

(55)门巴族：酥油茶。

在我国55个少数民族中，除赫哲族人历史上很少吃茶外，其余各民族都有饮茶的习俗。

2.藏族饮茶习俗

藏族人民的饮茶史已有一千多年的历史。无论是牧民，还是农民，都喜欢饮茶。而藏族僧侣们饮茶则更多，量也更大。藏族人对茶极为重视，认为茶是"吉祥"之物。清晨起床，首先进食的即是茶。家中有亲人出远门，临行前，家人一定要敬上一杯茶，以祝愿亲人一路顺风、平安归来。在藏民聚居地的车站、码头、候车室里，经常可看到身围氆氇裙的老阿妈或脚蹬藏鞋的老阿爸，总是在肩上背着装满酥油茶的暖瓶，或提着盛满甜茶的铝壶，在为亲人送行。平时如至医院去探望病人，也照例要带上一壶酥油茶，病人也会因此而感到莫大的安慰。

若至藏民家作客，主人首先敬上的当然也是酥油茶。客人接过主妇双手呈上的酥油茶后，主妇仍需手捧盛满酥油茶的茶壶恭立在一旁，或在几位来宾前轮流斟茶，要使客人的茶碗常满，茶味常温。而客人则需轻啜慢品，还注意不能出声。饮前先吹开飘在茶场面上的浮油，分数次饮，忌一饮而尽，要留一半茶于碗中，待主妇添上茶后再喝，要连续喝完三碗茶，才能起身告辞，这样就"吉利"。

藏族的男女青年，还将饮茶作为互相之间聚会或寻找配偶的一种礼仪活动，称为"茶会"。一般藏族男女青年结伴外出野游或赶集，随身必须携带一壶酥油茶，如途中遇"意中人"时便邀对方一起"喝茶"，如蒙允诺，男女青年们便欢聚在一起，边喝酥油茶边打闹戏笑。这时一方中的男或女看中另一方的男女，则会借敬茶的机会，出其不意地将对方帽子抢夺过来，并嘻笑着跑离人群，被抢者则作坚决讨回状，紧追不舍，直至远离人群，便会不约而同地双双停下"会谈"，如双方都有意，便相约下一次相会的时间、地点，如一方无意，则拿回帽子，各自东西。

附：酥油茶的制作法

酥油是从牛奶或羊奶中提取的脂肪。将牛奶或羊奶煮沸，经搅拌静置后捞取浮于面上的一层黄油，作为制茶的"酥油"，极富营养。然后将砖茶或沱茶捣碎入锅，注水煮沸半小时后，将茶汁经过滤后倒入碗口粗、有半人高的圆竹筒(又称酥油筒、打茶筒)内，同时放入酥油和盐巴少许，考究的还加进事先炒熟、冲碎的花生仁、桃仁、鸡蛋、牛奶等佐料。这时要趁热用木杵伸入筒内，上下打搅，再抽提、重压，使酥油成为雾状而均匀地溶入茶叶中。打好后倒出，即成浆液状的酥油茶，其色、香、味俱佳，入口则香醇柔润，美味可口。

3.维吾尔族饮茶习俗

茶也是维吾尔族人日常生活不可或缺的饮料，可以说是"不可一日无茶"。

若至维吾尔族人家作客，一般由女主人用托盘向客人敬第一碗茶。第二碗开始，则由男主人敬。倒茶时要缓缓倒入茶碗内，茶不能满碗。客人如不想再喝，可用手将碗口捂一下，即是向主人示意：已喝好。喝完茶后，还要由长者作"都瓦"(默祷)。作都瓦时，要将两手伸开合并，手心朝脸默祷几秒钟后轻轻从上到下摸一下脸，"都瓦"即告完毕。主人作都瓦时，客人不能东张西望，嘻笑起立，需待主人收拾完茶具后，客人才能离席，否则视为失礼。维吾尔族人分居于新疆天山南北，饮茶习俗也因地域不同而有差别。北疆人常喝奶茶，一般每日需"二茶一饭"。喝奶茶时，常以一种用小麦面制成的圆形面饼"馕"(为民族传统面食)佐食。北疆伊犁地区的妇女还有在喝完奶茶的液体后，再将沉于壶底的茶渣和奶皮一起放在口中嚼食的"吃茶"习惯。南疆人则常喝清茶或香茶。维吾尔族人的饮茶方式仍是沿袭我国唐宋时的煎茶或煮茶法。煮茶用具，北疆大多使用铝锅，而南疆喜用铜质长颈茶壶或陶瓷、搪瓷的长颈茶壶。喝茶时均用茶碗，一般用小碗喝清茶或香茶，而用大碗喝奶茶或奶皮茶。此外，还有人喜食将糖放进茶水煎煮的"甜茶"和用植物油或羊油将面炒熟后，再加人刚煮好的茶水和少量盐的"炒面茶"。

附：南疆人喜喝的"香茶"的制作法

将打碎的茯砖茶和研成细末的胡椒、桂皮、姜等香料一起放入铜质或瓷质的长颈茶壶中的开水中，放火上烹煮，煮沸2-3分钟后即可饮用。香茶可开胃。补气、提神。北疆人喜喝的"奶茶"的制作法将小型或中型的茯砖茶放锅中煮沸，再放入茶汤四分之一量的新鲜牛奶、盐或已熬煮的带奶皮的牛奶即成。奶茶可在用餐时和拌有酥油或蜂蜜的馕一起进食，亦可混在炉灶上当饮料用。

4.回族饮茶习俗

我国回族同胞的先民在古代时大都居于我国西北地区，从事游牧业，并以牛羊肉、乳酪为主食。故其对茶之消食除腻作用特别注重。在日常生活中，尤其爱好饮茶，并以茶代酒。因而长期以来，回族的各种茶俗甚盛。民间有待客敬茶、三餐泡茶、馈赠送茶、聘礼包茶、斋日散茶、节日宴茶和喜庆品茶等诸多茶俗，且长盛不衰。

回族喝茶的一大特色是都喝盖碗茶，即俗称的"三件套"、"三炮台"，由茶碗、茶盖、茶托组成。有的茶盖上还绘有蓝色的花纹或红色的小花朵，有的还绘有绿色或黑色的阿拉伯文"清真"字样，精巧美观，方便耐用。

用盖碗茶喝茶，既防尘又保温，又能边喝边"刮"(茶汤、茶叶)，回族人不但自己喝，还用盖碗茶招待客人，以示欢迎的最高礼遇。"客人远至，盖碗先上"。回民家中来客，都以盖碗茶招待。先将盖碗擦洗干净，放入茶叶和佐料，揭开茶盖(半遮半掩)将沸水注入，在茶碗中冲出一圈一圈的浪花，冲泡5分钟后，双手递给客人，并说"请喝茶"。客人边饮边用碗盖刮茶场面，还得注意不用嘴吹或吸出响声，否则视为不懂礼貌，无教养。饮茶时不得一次将茶喝干，要留存茶汁，边喝边由主人续水。"刮"时，用左手捧托盘，用右手大拇指和二拇指抓住盖顶，用第四指卡住盖口，"刮"一下喝一次，茶要露汤色，常喝常有，清香爽口，连续不断。

回民以茶待客，注重"轻、稳、静、洁"的饮茶礼节。"轻"，指冲、刮、喝要轻，不得出声。"稳"，指沏茶要稳要准，落点准，似"蜻蜒点水"，不溅不溢、不漫不流。"静"，指环境幽雅，窗明几净，无干扰，无噪音，凝神品味。"洁"，指茶碗、茶水清洁卫生，一尘不染。回族的茶谚说："吃油香要掰呢，喝盖碗子要刮呢!"回族人吃油香要用手掰开，一小块一小块地吃，切忌囫囵吞咬，不然为不懂礼貌。而喝茶时要用碗盖一下一下地"刮"动，使茶叶和佐料加速溶解，使汤汁尽快变温，喝时不烫嘴。回族茶谚又说："一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。即是说，"刮"第一遍时只能喝到最先溶化的糖甜味，"刮"第二遍时，茶叶与佐料经过泡制，香味则完全散发，其时味道最佳。而"刮"第三遍时只剩下茶叶淡淡的汤色，只能起解渴作用。

回族饮的盖碗茶非常富有营养。盖碗茶亦茶亦药。因其不但放置茶叶，还要放入糖、红枣、核桃仁、枸杞、元肉等多种营养果品，营养价值较高，故常饮盖碗茶对健脾生津、强身健体大有裨益。"回回老人寿数长，早起礼拜喝茶汤"。回族老人长寿的较多，仅宁夏地区的百岁回族老人就达50人之多。这同他们戒烟酒，嗜饮茶，讲卫生有较大关系。

5。蒙古族饮茶习俗

以游牧为主的蒙古族人，只有到晚上放牧归来，才能吃一餐晚饭，因而他们平日的饮食习惯，则习惯于"三茶一饭"。早上、中午只吃茶(饮用用碎砖茶如牛奶烧煮的"奶茶")、乳和乳制品，称为"早茶"和"午茶"。同时也吃些炒米、奶饼、手扒肉一类的点心。晚餐以牛羊肉为主食，为帮助消化，至临睡前需再喝一次奶茶。如有客人至蒙古族人家作客，总会受到敬奶茶的款待。主人在客人面前放置小几一张，几上碗中分别放有盐、糖、炒米和奶豆腐。女主人将一碗茶献上后，可根据各人爱好，在茶中添加盐或糖，炒米要放于奶茶中一起饮用，奶豆腐则可蘸白糖吃(此为耐饥食品)。奶茶不可一次喝尽，而要有剩余，可让主人不断添加，以示礼节。喝完最后一碗奶茶后，客人可施礼道谢，主人则要出帐送行，"奶茶敬客"之礼也至此完毕。

6.侗族饮茶习俗

(1)侗族的"豆茶"

贵州黔东南一带的侗族同胞，将喝"豆茶"象征为"吉祥如意"的"喜茶"。豆茶是用米花、包谷、黄豆、炒米等经过特别加工后和茶叶一起入锅煮制而成，喝之香甜可口。豆茶又分"清豆茶"、"红豆茶"和"白豆茶"三种。

清豆茶每于节日饮用，饮时各村各寨的人会聚，将各自自制的豆茶献出，大家一起吃，并边吃边唱边跳舞，成为侗乡的一大"游艺茶会"。

红豆茶用于子女行婚姻大礼时喝。煮红豆茶时还要加入猪血汤。喝红豆茶时，新郎新娘同站于堂屋门前迎客。将一碗碗豆茶放于托盘上，由新郎新娘共同托着，向贺礼宾客献茶。

白豆茶用于长者过世时喝。煮白豆茶时则要加入牛血汤。喝白豆茶时，由死者儿女用托盘托茶，向前来祭奠的来客献茶。

(2)侗族的"打油茶"

广西一带的侗族同胞，喜喝油茶(打油茶)。打油茶所用茶叶，有砖茶，也有新采摘的鲜茶叶。

清明前后，侗族姑娘们成群结队地上山采茶。鲜叶采回后，先放锅里蒸煮至叶黄，取出沥干水，加入少许米汤揉搓后用明火烤干，装入竹篓，吊挂于灶塘上熏烤。制打油茶时，先将铁锅烧热放油入锅，油熟后将茶叶倒人锅中翻炒，至茶叶发出清香时加入芝麻。生姜等佐料炒片刻，然后加水煮沸即成。待客时，将沸茶水盛入装有肉丁、鸡丁、豆粒、葱花、香菜、花生等食品的碗中，美味可口，油而不腻。但喝油茶时，需当心让滚烫的茶水烫伤嘴唇。

打油茶是侗族人生活中不可缺少的日常饮料。一天到晚可随时制作，随时饮喝。侗族人好客，并总以茶待客、以茶交友。客人至主人家喝油茶不能客气，不然是对主人的不恭。喝够了只要将主人发的一双筷子架到碗上，主人便不会再斟茶给你。侗家男女青年还以喝油茶作为相恋相爱的媒介。

(3)侗家的"十五茶"

十五茶流行于广西侗族自治县等地。每于农历十五夜晚，男女青年三五成群地去他村走寨。寨中的姑娘则会聚集于某一姑娘家，待小伙子们到后以打油茶款待。喝茶前还要先对歌，由女方问，男方答，答对者方能喝茶。女子献茶时先于一只碗上放二双筷，目的是试探小伙子是否有对象。待双方用歌对答后再行第二次献茶。这时，则有碗无筷，以试探小伙子是否聪明。再次答歌后则开始第三次献茶，这时一只碗放一根筷子，是探问男方是否有情于女方。答对后再第四次献茶，这时即一只碗放一双筷，表示成双成对，两心相印。

7.白族饮茶习俗

在我国云南白族，凡青年男女订婚或结婚，男方送女方钱物可不论多少，但一定要以送茶为主的"四样彩礼"。四样彩礼即"茶、酒、糖、盐"。但每样都要有六包、十六包或六瓶、十六瓶的数字。因"六"与"禄"。"乐"谐音，借以讨口彩，寓吉利。

(l)白族的"三道茶"

白族的三道茶是一种宾主共同抒发情感，互致祝福，宾主同乐的一种饮茶方式。当家中有亲朋好友来访时，给客人献上的第一杯茶是加糖的"糖茶"，以示欢迎。如客人饮后感到高兴，主人即献上第二道不加佐料的"苦茶"，这时主客们边饮茶边谈家常。当宾主们谈论得十分融洽时，主人再献上第三道象征吉祥美好的"米花茶"。客人能饮上米花茶，则会十分高兴，认为是"祥瑞"之兆，宾主们遂互致祝福，尽欢而散。

饮白族的三道茶，另有"一苦、二甜、三回味"的说法。头茶是以土罐烧烤绿茶泡制而成的"苦茶"，味香苦;二茶是以红糖加核桃片和牛奶冲沸水泡制的"甜茶"，味香甜;三茶是蜂蜜泡开水，味益醇甜。品饮这三道茶，口中有苦甜混合的舒适感，饮后回味无穷。

(2)白族的"雷响茶"

白族的"雷响茶"颇具趣味性。将茶叶放人砂罐内烧烤一定时间后，冲入沸水，这时砂罐内会发出一种似"雷响"的声音。其时在场的宾客都会集中注意力等着聆听这种"雷响声"，且自身的情绪也会随着响声的大小而起伏，发出发自内心的微笑。都认为是一种"吉祥幸福"的象征。接下来即行"煮茶"，煮好后将茶汤倒入茶盏，一般要由家中的少女用双手捧茶向客人献茶，以示主人的敬意。

8。裕固族饮茶习俗

聚居于云南的裕固族同胞，凡家中来客时，即献上酥油茶为来客洗尘。且必先敬茶后敬酒，再吃饭。向客人敬茶时，先由男主人敬，再由女主人敬，并家中所有人按长幼次序轮流为客人敬茶。每次敬茶都必须为双杯，如客人不知当地习俗，只肯喝一杯，主人即会说："好事成双，您是用双脚进来的，而不是单脚进来的。喝了双杯，才能万事如意。"

(l)裕固族"甩头茶"

裕固族人还有一种特殊的饮"甩头茶"的习俗。裕固族人的甩头茶是在熬制好的砖茶汁中，加入鲜奶、炒面、酥油、食盐等佐料和茴香、姜粉等香料。用开水冲入后，化开的酥油如同盖子，呈金黄色盖住碗面，喝时须用筷子搅成糊状，盛入碗中趁热饮。因太烫，喝茶时，茶碗要从左至右不断转动，同时要用嘴往茶碗中有节奏地用力吹风，从吹几次喝一口到吹一次喝一口，每吹一次需甩头或摆头，故称饮"甩头茶"或"摆头茶"。

(2)裕固族人的"烧新茶"

在裕固族人的婚俗里，婚礼的第二天天亮之前，由新娘首次在婆家灶房里点燃灶火，称为"生新火"。接着要用新锅熬煮第一锅新茶，日"烧新茶"。茶烧好后，新郎即请来全家老小，按辈份-一向新娘介绍称谓。新娘则为全家每人舀一碗"新茶"(酥油奶茶)献上。

9.纳西族饮茶习俗

纳西族的"龙虎斗"是将"茶"与"酒"同饮的一种特殊饮茶方式，故称"龙虎斗"。饮龙虎斗茶酒时，先将茶置小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，冲入开水熬煮。像熬煎中药一样，将茶熬煮浓。然后将煮好的茶水冲入预先盛入半杯白酒的茶盅。有的还加入辣椒一只。这时杯中会发出悦耳的响声。过后由家中的少女端茶敬客，以示对客人的敬意。

饮龙虎斗茶也是治疗感冒的良方。人患感冒后喝一杯，即浑身出汗，睡一觉后头不昏，人也感到精神有力。居住在深山老林的云南傈僳同胞也有此饮茶法。

10.布朗族饮茶习俗

布朗族的青竹茶，是一种简便实用又特殊的饮茶方法。一般在出远门，远离家中或野外劳作时采用。都为就地取材，砍伐碗口粗的鲜竹简为煮茶工具。注入山泉后放于火堆上烧烤，水煮沸后放入茶叶，煮成茶汤后倒入短小的饮茶竹筒内喝饮。青竹茶融茶香和青竹香为一炉，喝之香醇爽口、回味无穷。饮青竹茶，一般常在吃过竹筒饭和烤肉后饮用，具浓郁的地方特色。

11.傣族、拉祜族饮茶习俗

云南特产竹筒香茶，产于云南普洱茶的故乡--美丽的西双版纳州。该地的自然环境特别有利于云南大叶种茶树的生长，采摘的茶叶芽叶肥大，白毫显露。竹筒香茶为云南傣族和拉祜族共同的别有风味的饮茶方式。

其制法是：采撷细嫩的一芽二、三叶的鲜叶，经杀青、揉捻后装入已生长一年的甜嫩竹(又称香竹)简内，边装叶边用小棍筑紧，再用甜竹叶或草纸堵塞筒口，置于离炭火高约40厘米的烧茶架上，文火烧烤，过5分钟要翻动一次。待竹筒由青绿色变成焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，取出茶叶，即成竹筒香茶。竹筒香茶芽叶肥嫩，白毫多，汤色黄绿，清澈明亮，香气馥郁，味鲜爽甘醇。饮时用沸水冲泡，入口既有茶香，又有甜竹的清香。制好的竹筒香茶可用牛皮纸包裹贮藏、保质，向为少数民族招待客人的珍品。当人们去西双版纳旅行时，走进傣族、拉固族同胞的竹楼，热情好客的主人即会主动为你沏上一杯清香可口的竹筒香茶，以示对远道而来的客人的敬意。

12.擂茶

源远流长的"擂茶"习俗，按文献记载，始创于南宋时期。而在民间传说中，则为东汉初年，伏波将军马援南征武陵壶头山的"五溪蛮"时，路经乌头村(今湖南桃源县桃花源村)时，因军中发生疾疫，遂制擂茶以避瘴。又说是在三国时，诸葛亮命张飞率军至湘中取武陵郡(今常德地区)，行至乌头村时，因有大批军士中暑，至酿成大疫，由当地一老妪献出祖传"三生饮"(即擂茶)治之，竟一服便愈。擂茶是用"生米、生姜、生茶叶"擂制而成，故又名"三生饮"、"三生汤"，俗称"擂茶脚子"。饮之可消暑散寒、清肝明目、润肺健胃、祛温释烦避邪。擂茶的制饮，在中华大地可谓名闻遐迩。以至在我国的湖南桃江、桃源，福建将乐县，广东揭西县一带都有擂茶的制饮，成为当地的特产，但各地的制配略有所不同。

(1)桃源擂茶

喝擂茶是湖南桃源的特殊习俗。一年四季，无论寒冬、酷暑、暖春或凉秋，都要饮擂茶。制作擂茶，用生米、生姜、生茶叶，为提高香气也可加入芝麻、花生仁等。将"三生"置于上宽下窄、内径约一尺半，壁内有沟状竖纹的陶瓷擂钵中，然后用几尺长的山楂木或上等油茶木制作的"擂棍"旋捣，并加入少许冷开水，使成糊状，冲以沸水即成。擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香气扑鼻，入口滑溜柔润、甜爽。现代饮擂茶时，还要另摆上一桌丰盛的小吃佐饮，像包米谷、炸黄豆、炒花生、油炸豆、锅粑、酱萝卜等。

(2)桃江擂茶

湖南桃江擂茶的制法大致和桃源相同，只是在吃口上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成为"甜饮"。而桃源擂茶则放盐，大多为"咸食"。桃江的妇女怀孕后，有特别要喝擂茶的习俗，谓喝擂茶越多，养出的婴儿越白胖。

(3)将乐擂茶

请吃擂茶也是闽西北将乐县招待宾客最普遍、最隆重的礼节。将乐制作擂茶的主要工具，也是陶土烧制的"擂钵"。内径约一尺左右，内有沟状竖纹。用油茶木制成的擂茶棒，长约二尺许，还有供过滤渣滓的竹编笊篱。制擂茶的用料为：白芝麻、芳香型绿茶、花生仁、橘皮、甘草等(盛夏时要加入金银花，寒冬时加入陈皮)。制作时，先将芝麻、茶叶、花生仁等置擂钵内，用擂棒均匀压磨，至成浆状后用沸水冲泡，再用笊篱滤去渣滓，制出的擂茶色雪白，味芳香，清醇爽口，生津止咳。将乐人逢婚嫁寿诞、新居乔迁、亲朋欢聚，甚而邻

里串门、至现代的高考人榜、应征入伍等一应社会活动，都要以擂茶待客。饮茶之余也以糖果、饼干、瓜子等佐茶。

(4)揭西擂茶

广东潮汕除著名的"功夫茶"外，还有制饮擂茶的习俗。揭西擂茶的主料是品质好的红绿茶或苦丁茶。所用佐料与桃源、将乐有所不同，且名目繁多，除有炒花生仁、炒黄豆(或绿豆、赤豆)、炒芝麻外，还有薄荷、金不换、苦刺芯、黄荆嫩叶芯、芫荽等当地土产，再加入葱、姜、蒜等调料。制作时，将主、佐料放入特制的瓷擂缸中，用山苍子树制成擂棒，用力在缸内擂捣，将茶叶和佐料擂成浆糊状，加入少许食盐，用沸水冲泡即可，入口香气浓郁。

13.凤庆百抖茶

百抖茶是云南凤庆独特的传统茶俗，也是云南新平彝族、傣族自治县群众一种颇具当地特色的饮茶方式。当地的彝族、傣族老年人，特别喜饮瓦罐烤茶。烤茶时，先把小瓦罐放于火上烤热，再放入茶叶，然后边烘烤边轻轻抖动，直至茶叶颜色变黄，发出焦香气味时，再将其倒入杯内，用沸水冲泡饮用。须注意的是，茶叶如烤不到火候，就透不出特有的焦香，但如烘烤时间过长，则会导致茶叶焦糊而失去茶味。这就要求茶烤至恰到好处，故须经上百次的抖动而使茶叶受热均匀，这百抖茶名称也因此而来。云南凤庆的百抖茶，亦称土法功夫茶。因其制作颇费功夫而得名。有客至凤庆人家，主人就会一边烧水，一边将小茶罐放于火塘里预热至一定火候，即放入茶叶并快速抖动，以让茶叶在茶罐里翻腾。从茶叶发泡至微呈黄色，需有节奏地抖动上百次，直到浓郁的茶香扑鼻而来时，即冲沸水入罐(注入部分水，不满罐)。这时罐内发出"嚓嚓"声，茶汤化作茶沫、茶泡罩在罐口上下涨落，如此反复冲入沸水三、五次，至茶汤不溢出罐口为限，这茶香四溢的"百抖茶"就大功告成。百抖茶的功夫在于一个"抖"字。抖是百抖茶的关键。要注意的是，抖时罐始终不离火苗，且要不紧不慢地科，以让茶叶在罐中受热均匀，既不焦，也不夹生，这样制作出的百抖茶才能剔其涩苦味，而入口香气四溢，舒心爽口。凤庆百抖茶既是当地农村喜闻乐见的传统饮茶方法，又是当地群众用以治病的土方、良方。在百抖茶中滴入白酒几滴，可治风寒感冒;如加些焦糊的大米又可治痢疾;添上少许经火烧过的食盐，又可成为止泻的良方;而放入姜丝或姜片，又能治疗流感。凤庆百抖茶以其独特的制茶方式和浓郁的清香，成为凤庆县对外交往的一种别具特色的传统礼仪活动，当地经常以"百抖茶"的制作表演及"百抖茶"的品饮，招待各方来宾。

14.苗族"虫茶"

"虫茶"是湖南城步苗族自治县长安乡长安村的著名土特产，已有二百年的历史。相传清代乾隆年间，当地横岭峒一带的少数民族起义，被清军镇压后逃进深山。因一时无食物可充饥，无奈即采嚼灌木丛中的苦茶枝鲜叶为食，始嚼时感苦涩，食后觉回味甘甜，遂大量采摘，并用箩筐、木桶等储存起来。不料几个月后，苦茶枝叶被一种浑身乌黑的虫子吃光了，筐中、桶中只剩下一些呈黑褐色、似油菜籽般细小的渣滓和"虫屎"。人们惋惜之余，走投无路，被逼无奈，只得试探性地将残渣和虫屎都放进竹筒杯中，冲入沸水，只见顷刻间，泡浸出的褐红色茶汁，竟香味扑鼻，欣喜之下饮之，觉分外舒适可口，且清香甜美。从此，当地的苗族同胞们便刻意将苦茶枝叶喂虫，再用"虫屎"制作成"虫茶"，成为苗寨的一大特色条，至今风行。今日人们如到苗寨旅行，仍可品尝到风味独特的"苗族虫茶"。

15.江南水乡"阿婆茶"

江苏昆山周庄镇，历史悠久，自然环境独特。其"镇为泽国，四面环水"、"咫尺往来，皆需舟辑"的水乡文化积淀，使其饮食文化也独具一格。闻名遐迩的周庄"阿婆茶"，即是江南水乡的一种独特的茶道。

周庄人吃阿婆茶年代久远，始于哪一年则很难考证。直至今天，许多人家还保持着祖辈传下来的各式茶具，在现今周庄镇众多的明清建筑群中，有的曾是徽帮(安徽商人)的"茶叶栈房"，如徽帮茶商吴庆丰开设于清初。程义泰开设于乾隆年间的茶叶栈房，至今遗迹犹存。镇上的各种茶叶店、茶楼也有数十家之多。周庄的阿婆茶之所以称之为"吃"，而不是"喝"，是因在男女老少围座品茗时，必须佐以当地土产腌菜、酱瓜、酥豆和糖果等茶点。吃阿婆茶以"侃"和品尝茶点为主，说累了、吃咸了，才喝一口茶，润润喉咙。边吃边谈，说说笑笑，有茶有点，这便是"阿婆茶"。周庄中老年妇女较常见的喝茶方式，每天分早、午、晚三道茶。阿婆(家庭主妇)们边喝茶边做针线活，边聊家常，成为一种带有温馨水乡风韵的家庭社交，"阿婆茶"由此命名。当然喝茶时，主人必在桌上置放几碟土制小吃以佐茶。

在老一辈的周庄人中至今还保存着古老的喝茶方式--"炖茶"。村民们家中的陶质大水缸内存放用明矾漂洗过的洁净河水，吃茶时，将水舀入陶瓦罐中，放在风炉上用枯树枝烧沸，沏茶时用密封性好的盖碗或紫砂壶，放置茶叶后，先用少量沸水点好"茶酿"，盖盖，稍顷再冲入较多的沸水。这样泡出的茶汤，清香浓郁，甘洌爽口，色、香、味俱佳。

吃阿婆茶一般由街坊邻里轮流作东，定下日期后，由东家先在家中洗涤好茶具，摆设桌椅，备好各式茶点后四出邀请茶客。客人至后，主人热情招待，天南海北、海阔天空，边谈边"吃"，至吃过三开后，客人方可离席，辞别时一般都约定下次吃阿婆茶的东家和时间。

周庄人吃阿婆茶时，往往在谈"山海经"中互通市面、聊行情，不但能促进睦邻关系，也是交流思想，传递信息，社交攻关，文化娱乐的一种方式。

周庄人还流行每年喝"春茶"。喝"春茶"(即每年春节期间饮茶)时，都从大年初一开始吃茶，每天更换一家东家，直至附近每一户人家都轮到才收场。举办春茶的主人，则要于清晨即去邻居家相邀，"喊吃茶"("喊"是吴语"邀请"的意思)。

16.江南水乡"吃讲茶"

江南水乡历来流传一种古老的茶俗--"吃讲茶"。吃讲茶是在平民百姓间因日常生活中发生的纠纷或矛盾，在双方争持不下时，既不愿私了，又不愿打官司解决时，为争吵双方举行的和解茶会。

吃讲茶时，由争斗中的双方约定日期至某茶楼吃茶评理，并邀请双方都信任的调解人(调解人亦即纠纷裁决人，一般都由社会上有名望、办事又公道、双方都信得过的长辈来担任)居中调停、评判，以化解双方的纠纷而握手言和。

吃讲茶有专门的程式。双方指定茶馆"吃讲茶"后，茶馆会为双方安排好座位，桌上一般放置两把茶壶(须壶嘴相对)，此即示意有人在此吃讲条。待双方入座后，茶博士在壶中沏好茶，为当事人和调解人及陪吃茶的茶客各沏一碗茶。双方当事人边饮茶边各自申述自己的理由，或相互争论，过后可让双方陪吃讲茶的茶客们发表意见、看法，或评判、开导，最后由调解人判断谁是谁非，提出"公断"，并征求双方当事人对事端的处理意见，最后合议出妥善解决的中间意见。如吃讲茶的双方经调解后愿意和好，调解人即叫茶博士泡上一壶红、绿茶叶混合的茶汤，倒于双方碗中，双方皆须一饮而尽，以示和好。吃讲茶如经调解不成，则往往酿成凶斗。故清末民初，上海滩上有许多茶馆皆悬挂"奉谕严禁讲茶"的木牌以避祸端。

六、现代茶俗(各地茶馆)

茶馆之风，风靡中华而历久不衰。应该说，芸芸众生聚集茶馆，是因为茶馆是一最具平民性的公共娱乐场所。在茶馆中，文人墨客，清茶一杯，谈风论雅;芸芸众生，一茗在手，照样海阔天空。

历古以来，它既是平民大众纵横议论之所，又是三教九流汇集之地。道听途说，市井传闻，谈天说地，家事国事，为八方信息汇集之地，是社会生活的缩影。人们坐在茶馆除得到美的享受，还能受到平民文化的熏陶而有利于人情练达。

时至改革开放的今日，神州大地的茶馆、茶楼又如雨后春笋般兴起，茶客日益增多，这再次说明了平民文化的旺盛生命力。同时，新时代的新的茶馆文化也正在形成、发展。

1.京都茶馆

北京是五朝古都，历来是中国的心脏。其茶文化当也集"天下之大成"。各种茶馆种类繁多，功用齐全，文化内涵极为深邃。

清代时，饱食终日的八旗子弟经常泡在茶馆中，消磨时光，而北洋政府和民国时期，各式茶馆又成了官僚政客、有闲阶层经常出没的场所。

北京的茶馆中大多供应香片花茶，兼售红绿茶。茶具则多为古盖碗茶。馆中备有象棋、谜语等供人消遣。

而当代北京的高档茶馆则装潢考究，陈设华丽。清一色的红木八仙桌，室内悬挂名人字画，服务小姐身着旗袍。茶客们边品茗边尝京式小吃，同时也可欣赏京剧、曲艺等充满传统文化韵味的节目。

(l)旧北京的茶馆

在旧北京时，茶馆有各种类型，常见的有：大茶馆、清茶馆、书茶馆、野茶馆和戏茶馆等。大茶馆：旧北京的大茶馆门面开阔，前堂后院，内部陈设考究，有的茶馆前还有空地，在空地上也置茶桌供茶客品茗、下棋、聊天。作家老舍笔下的《茶馆》，即是描写的此等茶馆。清茶馆：清茶馆以卖茶为主，专供生意人、手艺人集会聚谈生意、行情，互通信息及市民百姓进行民间互助储蓄"抓会"、"摇会"的喝茶场所。书茶馆：书茶馆一般文化气息较浓厚。每日两场评书开讲，书前卖茶，并兼售茶点、瓜子佐茶，开书后即不卖茶。野茶馆：野茶馆是设置于乡村野外的小茶坊，泥坯

土房、芦苇屋顶、上砌桌凳、砂包茶壶、黄沙茶碗。所沏茶色黑味苦，而饮茶环境则清雅幽静，富田园野趣，空气也清新自然。去野茶馆品茗，当然独富一份自然大成的情趣。戏茶馆：戏茶馆是设有专门的戏台，让茶客喝茶。看戏带小吃的茶馆。

(2)当代北京的"茶艺馆"

改革开放以来，各种茶馆、茶艺馆在京城兴起，下面介绍几家著名的茶艺馆："五福茶艺馆"位于地安门大街的京城"五幅茶艺馆"，早在1994年就开门迎客，是京城文化茶社的先行者，也是北京第一家引进潮州功夫茶和台湾功夫茶的茶艺馆。茶馆分二层。一层售茶，二层品茗。环境布置均极为幽雅，室内装饰是融入了日本茶室风格的古典中式布置。进门即见高悬着日本茶道精神的"和、敬、清、寂"的茶道匾，并不时地播放清幽淡雅的背景音乐，呈现一般浓郁的文化气息。五福茶艺属南派、南方的饮茶习俗。茶具茶叶与北方不同。服务小姐一律身着中式旗袍。茶馆内供应中高档茶叶，用现代纯净水烹沏。茶客一边品茗，一边可欣赏服务小姐那揉和了日本、台湾和潮州功夫茶的茶道表演。茶馆的氛围显得温馨高雅，别具一格。而其"康宁、富贵、好德、长寿、善终"的"五福"观即使在当今，也颇具韵味。北京"老舍茶馆"著名的北京"老舍茶馆"，环境典雅，陈设古朴。漏窗茶格、玉雕石栏，顶悬华丽宫灯，壁挂名人字画，清式的桌椅，充满了传统的京式风味。茶馆一侧的廊沿设置专门的雅座。男女服务员身着长衫、旗袍，提壶续水、端送茶点，穿梭不停。在上下午还售卖饭菜。入晚茶馆还有北京琴书、京韵大鼓、口技、快板。京剧昆曲票友彩排等文艺表演，为茶客添兴助乐。老舍茶馆的茶客来自全国各地，甚而外国友人，也纷纷在老舍茶馆领略传统的中华茶馆风情。据说，老舍茶馆是从前门售"二分钱一碗"的北京"大碗茶"起家发展而成的。故至今该茶馆经理还在"老舍茶馆"的金字牌匾旁立一"老二分"的铜牌，意曰不忘"二分一碗的大碗茶"。该馆至今仍在前门设摊售卖"大碗茶"，以方便群众。这也是现代企业的"广告意识"，是重视"广告

效应"的一种反映。京式小茶馆在茶馆应运而生的当今，位于北京和平门外的一条陋巷里还开设了一家地道的"京式小茶馆"，颇有特色。该茶馆按旧北京书茶馆的样式布置，陈设较为古朴。在窄小的屋内挤放着六张八仙桌，还在屋角一隅设置了演双簧的专用案子。馆内供应三个等级的茉莉花茶，分别为三元、五元和十元一杯。该茶馆的特色是身处陋巷，幽雅僻静。顾客入内点茶后可不受时间限制随意品斟，随饮随续开水;而来客则大都为在京的老外和在校的大学生们。除品茶外，可欣赏北方曲艺表演以助茶兴，文化气息浓厚，有旧京式风味。

2.成都茶馆

我国历来有"最大的茶馆在四川、四川最大的茶馆在成都"的说法。旧时成都最大的茶馆有三厅、四院之巨，设茶位达一千余只之多，蔚为壮观。

成都人喜爱喝茶，茶民之普及、嗜茶之程度超过了驰名中外的产茶大省、四川的紧邻--云南省。成都人早起清肺润喉清茶一碗;酒后饭余消食除腻清茶一碗;劳作之余解乏提神还是清茶一碗;三二至好海阔天空也是清茶一碗;亲朋邻里消释纠纷当然也是清茶一碗。

成都无论市区、乡镇、闹市、野外，大者茶馆，小者茶摊，比比皆是。仅有音乐伴茶的"音乐茶座"就有数百家之多。直至现代生活快节奏的今天，成都人的"闲气"仍在，"好茗"依旧。据说每年消耗的茶叶数量就达数万吨之多。

(1)旧成都的老茶馆

成部旧有很多老茶馆，大多为老年人占据。清晨就有顾客光顾，有的老人一边喝茶，一边还叨着一米长的烟杆。烟头熄了，将打火机揿在地上，似钓鱼似地再行燃点。喝茶时还可旁若无人地朝地上吐口水，且可光着膀子在茶馆内喝，煞是优闲。这老茶馆内人员嘈杂，均来自五湖四海，一般都互不相识。"龙门阵"一起摆，茶钱各自付。兴之所至，天文地理、古今中外、街谈巷闻、国家大事，无话不谈，喝完讲完，各奔东西。

成都的老茶馆朴素自然、古色古香，别有一番情趣。茶客一到，茶博士应声而至，主随客便，泡上一壶香茗清淡，经济实惠。店内还不时有刮脸、扦脚、梳辫子等手艺人待客。馆内家具大多为竹椅。四川多竹，因地制宜。也有藤椅。而所用茶具一般都用四川式"盖碗"。那碗盖用于搅合茶叶，茶碗置茶托中。茶过三巡，往靠背竹椅上一靠，比之广州茶楼的高背椅、红木椅、沙发更觉舒服惬意，悠闲自在。在成都茶馆喝茶有一股浓浓的人情味。花一杯茶钱可消磨一整天，如中途有事需暂时离开，走时只须将茶盏盖揭开放于坐椅上，店家即不会收茶，茶客也不来占座。茶客们在茶馆"泡"多久也无人厌弃，不会遭人白眼，这是与广州茶楼截然不同之处。成都的茶馆只是吃茶，不供应饭菜，佐茶也只是瓜子、花生，也与广州的茶楼不同。

(2)成都的新茶馆

我国市场经济的迅猛发展，使社会生活起着翻天覆地的变化，对社会的各个层面都有所触动，而深知成都人永远都需要一个从容饮茶聊天的场所的成都广大商家，即不失时机地捕捉商机，故各种高档茶坊也纷纷应运而生。茶馆的装修动辄数十万、上百万，装饰得似皇家宫殿，富丽堂皇。室内均为西洋陈设，茶具典雅，席间还播放轻音乐，弹奏的是钢琴。装饰如此豪华，当然茶价也随之大增。茶品已非往日的"三花"(三级茉莉花)之类的档次，饮一杯茶少则十几元，多则几十元，甚而还分"男士茶"、"女士茶"。茶客则以年轻人为主。西装一族、出入自若，穿着大多时髦、漂亮。相约而聚，饮茶间谈情说爱、洽谈生意、业务策划、信息交换，皆有备而来，成为一种新茶俗。而

茶馆氛围也为之大变，物欲外露，生意人习气弥漫，缺乏了往日老茶馆的那份闲情逸致。成都现今的"三江茶社"已成为成都人洽谈生意。传递商业情报的信息中心。某些专事长途贩运的业主就经常在该茶社签订"君子协定"。而成都人民公园内的"紫藤阁"茶厅，则为当地文艺界人士的雅集之地。茶厅中经常举办各种形式的文化艺术讲座及文学辅导，成为了青少年校外学习的好去处。在当今的成都，甚而还有一些文人作家们将文章拿到茶馆中来写作，贪图茶馆中冬暖夏凉的舒适环境。有的文学青年也往往邀上三二知己好友去现代茶馆开"神仙会"。也有准备参加各类考试的学生，去茶馆喝茶醒脑，复习功课。在成都有五百多座位的"悦来芳音乐茶厅"，每天从天不亮开始营业至晚间十点过后，仍是人满为患，座无虚席，且为清一色的年轻一族，成为新时代出现的新茶俗。不但是新茶馆，即使是成都的老茶馆现今也都"改换门庭"。高背桌椅依旧，排放却有了新的"阵法"。与过去不同的是都是一排排整齐地码放，且一律朝向里间摆放着的电视机。入晚，黑压压一片坐满了打工一族，民工们化上块把钱，可在茶馆中悠闲地喝茶看录像。

(3)成都喝茶的"三件套"

成都地方的喝茶习俗，对于茶具历来用"三件套"，即茶盏、茶盖、茶托三位一体的盖碗茶"。

成都茶馆沏茶一般不用茶壶，用宜兴紫砂壶泡茶则更不多。一般茶盏、茶盖用景德镇的瓷器，而茶托则用锡制品，冲水的铜壶为铜质茶壶。用这一系列茶具泡成的茶汤，其色香味形处处到位，可谓地道的"正宗川"，饮来清香宜人。

3.广州茶馆

广州人在家饮茶与潮州人有所不同，一般均用大壶大杯。有客来敬茶也形式简便。茶斟满后，待客人饮完后方再续水。但广州人日常在家中烹茶待客的较少，大多热衷于上"茶楼"饮茶，且乐此不疲。

(1 )广州茶楼的饮茶

广州人上茶楼，要分早、午、夜三茶。其中以饮早茶为多，风气最盛，人数也最多。广州人饮茶不论春夏秋冬，一年四季从清晨四点多钟起就有众多茶客，陆续至各茶楼门前等开张。全市数百家茶楼常常坐无虚席，人满为患。茶客进茶楼后，可自择座位。其时打扮得花枝招展的服务小姐，会在茶楼内笑脸相迎茶客们。