茶汤的滋味主要受多酚类物质影响。多酚类物质主要包括：儿茶素、黄酮类、花青素等。儿茶素主要表现为苦、涩、收敛性，黄酮类主要表现为茶汤色泽黄绿(是绿茶汤色的主导者)，花青素主要表现为苦味，双糖、多糖、单糖等甜味物质主要是使口感感觉茶汤的浓度与甜润的味厚感。

在老树茶与台地茶的比较中，老树茶的多酚类物质总体比台地茶的含量大，细分主要体现在儿茶素、双糖、单糖占优。而台地茶在多糖、黄酮类、花青素上占优。茶叶子中单糖所占比例为5%-6%，而多糖是0.08%-0.3%，所以台地茶虽然多糖较古树茶占优，却不能表现出汤厚、味浓。且台地茶在黄酮类、花青素等物质上占优，而糖类占劣，所以汤感苦涩重、收敛性强。

水浸出物的比较，台地茶含量高于老树茶。台地茶的浸出物主要表现在氨基酸、黄酮类、花青素、硫、磷、钾、钙、多糖等方面。老树茶浸出物虽然少于台地茶(指新茶)，但浸出物大都集中再单糖、儿茶素、双糖等方面，且矿物质多是锰、铁、铜、锌。(浸出物台地茶、老树茶的相同表现是一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的总浸出物高于其他，总浸出物最高为一芽三叶。但一芽一叶、一芽二叶的儿茶素、糖类物质含量高于一芽三叶，所以宜买一芽一叶到一芽三叶的茶。)

台地茶的香气没有老树茶柔长、高香，显得单薄、存留比较弱，原因是种植的环境、土壤不同。老树茶的根系比较发达，多生长在云雾缭绕、日照时间相对短高山环境，吸收微量元素多。人体与茶叶的微量元素必须是从外部吸收的，而老树茶微量元素含量明显高出台地茶，因此喝老树茶时我们的体感更舒服。

茶叶中的单糖、双糖都是易溶于水的，多糖难溶于水，单糖：葡萄糖，双糖：蔗糖，多糖：纤维素、淀粉。老树茶含微量元素(铜、铁、锰、锌)高于台地茶，常量元素(磷、硫、钾、钙)低于台地茶。