采茶是采摘茶树上新发出来的嫩芽叶，嫩芽叶是由芽和叶组成的,采下一个芽带一个叶片的称作“一芽一叶”,一个芽带二个叶片的称作“一芽二叶”,以此类推,有一芽三叶、一芽四叶等。当芽叶逐渐成熟,顶端只剩一个极短小的芽（称驻芽）,下面就是叶片了,两个叶片对夹着驻芽的芽叶就称作“对夹叶”。有时不小心采下的是单个叶片,就称单片叶。

采摘芽叶的大小和老嫩度是根据不同茶类的不同要求而确定的，也就是不同茶类有不同的采摘标准。相对而言，名优红绿茶采摘的芽叶细嫩，通常是采摘一芽一叶至一芽二叶，当然也有一些特别细嫩的名。优茶是采摘单芽的；大宗（普通）红绿茶，通常采摘一芽二、三叶或一芽三、叶，带少量对夹叶为原料；乌龙茶原料稍粗大，通常是采摘2～4叶的对夹叶为主；黑茶的鲜叶一般较粗老，有的甚至有些老梗老叶；但普洱茶等级不同采摘老嫩度差异比较大，高档普洱茶采摘很细嫩，低档普洱茶采摘较粗老。