中国唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期，所以，茶树的栽培北限可以扩展到海州(今江苏连云港)一带。

但是，到了宋代，气温要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶叶生产优势就更加突出了。宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起，茶类生产的演变。宋元茶叶文化的进一步发展，与茶叶生产的关系非常密切，而且，更具有自己的时代特色。

宋代贡焙从顾渚改为建安，主要是为保证清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并他享王室近臣,而宜兴、 长兴的茶树因气温较低而发芽推迟，很难保证在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说: "建安三千里，京师三月尝新茶"，正说明建茶萌发时间很早。

建茶作为贡物，最早是五代闽和南唐时开始的，而且很有地方特色。据吴任臣《十国春秋、闽康宗本纪》记载，通文二年(公元937年)"国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚"。"命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始罢阳羡茶"。因而可以说，贡焙南迁，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安，腊面茶，是宋承南唐旧制，是有一个历史过程的。

建安设立贡焙，以北苑，壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东官，西溪又次之。

北苑贡茶采制很讲究，对当时茶叶制造技术的促进和提高起了很大的作用。胡仔《苕溪渔隐丛话》称:"石门、乳吉、香口三外焙， 亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能跑事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶年"。这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技术示范和推动作用，而各地私焙的兴起，又反过来对官焙有质量上的竞争和促进作用。

随着贡焙的南迁，闽南和岭南一带的茶叶生产明显地发展了起来。《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。其"江南东道"一节中记载:"福州土产茶，南剑州土产茶有六般:白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……"，"江南西道"有: "袁州土产茶；吉州土产茶；抚州土产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场；……""岭南道"的记载是:"封州土产茶，紫笋茶， 夏紫笋茶；邕州上林县都茗山在县西六十里其山出茶，土人食之，因呼为都茗山，客州土产竹茶"。

这些记载，比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多，这正反映了由于气候转寒，另南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展起来．

北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是属于紧压茶类，特别是在北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断阳新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。

由于宫廷用茶要求，煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于一般的普通饮用者来说，则多有不适合的地方。

因为一般的劳动者的饮茶，由于经济的原因，不可能去购饮价值昂贵的团饼，而且也无暇去精心烹制。他们总是希望价值低廉且煮饮方便。于是，在过去团饼茶工艺的基础上，就出现了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。

宋朝时，对团状、饼状的紧压茶常称之为"片茶"，而对那些散状的茶叶，在当时又称为"草茶"。或"散茶"。

宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(湖南阳新)、饶州(江西鄱阳)，池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、临江军( 江西清江)、歙州(安徽歙县)、潭州(湖南长沙)、江陵(湖北江陵)、 岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川)、鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。 出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州(湖北秭归)和江南一带。

到元代，散茶明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类，元代中期的《王祯农书》中，记载当时的茶叶有"茗茶"、"末茶"和"腊茶"三种。"茗茶"就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的产品， 而"腊茶"则是腊面茶的简称，就是团饼茶。 "腊茶"在元代"惟充贡茶，民间罕之"。所以说，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实际情况来看，除贡茶仍采用紧压茶之外，我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初，"民间止用江西末茶，各处叶茶"( 叶子奇《草木子》)。

宋元时期的茶类中，团饼代表着一种传统工艺的产品，而散茶则是一种新兴的产品。散茶的技术在民间也发展得很快，它与团饼茶的工艺技术，其实是并行而存在，并行而发展的。在北宋团饼茶生产占统治地位时，散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。如欧阳修的《归田录》(1067年)中载:"腊茶出于剑建，草茶盛于两浙， 两浙之口，日注为第一，自景(公元1303-1038)以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日汴上，遂为草茶第一"。这就是一个典型的例子。

宋元茶类的改制，是顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。

宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。