一、前言

文化一词，汉文定义有三：(1)以仁义礼教教育人民，这是精神领域的范畴，也是意识形态的范畴；(2)指人类在历史过程中 所创造的社会物质财富和精神财富的总和，狭义专指精神财富； (3)指个人的一般知识和教养，特别指个人的教育文化程度。

这里根据第二个定义，茶文化的一个重要支流，是茶技艺的发展。其内涵应该是茶学有关的全部科学技术和自然科学基础 理论，也就是包括中国历史迄今的所有茶学论文和专著。

二、中国茶技艺的发展

中国茶技艺的专书，从唐初至晚清(618—1897)年间，已发现的有一百多种，是茶文化宝库中的珍贵资料。其中最主要的 唐代有陆羽《茶经》等7种，五代有蜀毛文锡《茶谱》，宋代有徽宗赵佶《大观茶论》等26种，明代有许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等 56种，清代有陈鉴《虎丘茶经注补》等11种。

除以上专著外，散见于史籍、笔记、杂考、字书、类书甚至文艺等，尚有资料数百种，这些茶书和散文，作为写茶文化技艺的众多支流，汇成巨川，成为茶文化的一个重大分支。这些支流有：

综合性茶书

陆羽《茶经》、毛文锡《茶谱》等，反映茶树植物形态特征、茶名汇考、茶树生态环境条件、种茶、采茶、制茶技艺、煮茶技巧、采 制用具、烹茶用水、饮茶用器、茶类特征、茶叶品质、饮茶风俗、茶 史茶事等。

地方性茶书

宋宋子安《东溪试茶录》、宋黄儒《品茶要录》、宋熊藩《宣和北苑贡茶录》等，专门反映福建建安的有关技艺；明熊明遇《罗茶记》、明周高起《洞山茶系》和清冒襄《茶汇钞》等，专门反映芥茶的有关技艺；清阮福《普洱记》反映普洱茶的特色。这类茶书是反映一地或某一名茶的历史、生产情况和茶叶特色的专著。

种茶文献

五代韩鄂《四时备要》、元王祯《农书》、元鲁明善《农桑撮要》、明冯应京、戴任《月令广义》、清宋景藩《种茶说十条》等有关种茶论述，反映了茶籽保藏及种茶季节和技术。

茶园管理文献

茶园管理的资料散见在多种文献中。如《建安府志》就反映 烈夏除草的记录；宋赵汝砺《北苑别录》就反映过茶树遮阴的措施，提到茶桐间作；明程用宾《茶录》就反映了当时茶园耕作和灌溉措施；清黄宗羲《匡沪游录》和方以智《物理小识》都反映了茶树修剪和老树更新的措施。

采茶文献

这类资料广泛见于有关论著。明许次纾《茶疏》中反映了中国除传统采摘春茶、夏茶外，当时已逐步推行秋茶采摘。至于其茶文化史探他有关采摘时期、采摘标准、采摘技术细节，很多书中都如陆羽《茶经》就有传统采摘二、三、四月春茶的记载。《农桑撮要》、明沈长卿《沈氏日旦》、明屠隆《茶说》也有采茶记录。此外唐《文宗本纪)还有冬采的记述。宋苏辙《论蜀茶四害状》还有采秋老黄茶的记载。

制茶文献

这类文献更多，散见历朝不少专著和论文、资料中的茶学经典著作中，反映唐代最流行的制法是：蒸、捣、的团饼茶，但蒸青、炒青的散茶，在个别地区偶有制造， 临《文献通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代团饼茶的改制片茶的技术有不少创新和发展。《北苑别录》并反映宋代在团茶制作上，也还有不少改进；特别是在“筛面”的纹饰． 发展，模具精雕细刻，茶范越来越小巧玲珑，范体大都臣阴阳交错，虚实相济，尤以贡茶茶面，龙凤呈样，团饼茶的制作技艺，达到了精美绝伦的程度。宋代后期团饼茶和片茶逐 散茶的发展逐步有取代团饼片茶夺得主导地位的趋势，《农书》反映了元代散茶的制作已逐渐形成独特完整的工艺，出现了与近代相似的蒸青茶工艺流程。以后，明徐蚴《茶考》、沈德符《野获篇补遗》等文献，反映明代制茶工艺有较多的发展普遍由蒸青改为炒青，团饼茶基本消亡，散茶全面发展 的绝对优势地位。明屠隆《茶说》、闻龙《茶笺》、张源《茶》次纾《茶疏》和罗廪《茶解》等书，还总结各地炒青操作经 反映炒茶细节，并把炒青经验的感性认识提升到科学的识阶段。这一时期，是中国制茶理论发展的重要阶段。这一时期，也是中国茶类制作创新和发展时期。清张廷玉《明史》、明朱权《茶谱》、刘基《多能鄙事》、顾元庆《云林遗事》、王草堂《茶说》等书反映了中国丰富多采的茶类，如黑茶、花茶、乌龙茶、红茶等都在传统绿茶的基础上，创新发展起来。清代开始盛行和近 代极大发展的各种茶类，可以说都起源于明代。为今日中国茶 业的进一步发展，奠定了坚实宏伟的基础。

除上述反映茶技艺的各类文献外，尚有其他有关的茶学专书和资料。兹列举如次：

水品专著

唐张又新《煎茶水记》、明田艺蘅《煮泉小品》、明徐献忠《水品》、清汤蠹仙《泉谱》都是茶汤制备的选水专著。论及水的品质、水源、名泉、中国著名矿泉水的等级等等。这些文献对饮茶 用水的选择，提出了丰富内容及其对茶汤品质的影响，直到今天仍然是很有参考价值的资料。

茶汤调制专著

唐苏虞《十六汤品》、宋叶清臣《述煮茶泉品》、明陆树声《茶寮记·煎茶七类》等都是反映烹茶、煎茶的技艺。内容包括烹茶技艺操作程序、汤候、火候、注汤、汤器、燃料、环境污染等都详为 叙述，要求至高无上。

品茶文献

宋唐庚《斗茶记》、宋蔡襄《茶录》反映了唐宋“斗茶”评比的情况和细节。宋黄儒《品茶要录》反映了茶的品质特性。这些文献，内容涉及评比项目、水痕久暂、制作精粗；还涉及品茶环境、 选择茶友知交、选择用水、燃料、茶器。如明徐渭《徐文长秘集》中说：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子 仙朋，宜永昼清淡，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清白石， 宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘 烟”。又如明罗廪在《茶解》中说：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人杯，云光潋滟，此时幽雅，未易与俗人言 者。”这证明中国古人对品茶意境的风雅与艺术欣赏的高尚。

烹饮用器文献

宋审安老人《茶具图赞》反映当时主要烹茶、饮茶用器共十 二种，是文图并茂的茶器资料。唐封演《封氏闻见记》曾述及陆 羽煎茶、炙茶、造茶器二十四种。宋蔡襄《茶录》反映唐以来茶器 名瓷及其品质特性。明冯可实《芥茶笺》涉及茶器资料中，特别 提到对茶壶的形式和要求。明朱权《腥仙神隐》也反映了中国古 代烹茶用器。

三、结语

中国古代茶文化关于茶技艺的文献资料是丰富的，作为历 史文化资料，阐明文化发展过程和轨迹来探讨，是极为珍贵的材 料。

但不能以“厚古薄今”的观点，来强调历史资料的珍贵性。 时代的局限性，是客观存在的严肃问题。科学文化发展阶段性， 上述的资料中，当然有不少落后、陈旧和不科学的东西。社会发 展的阶段性，这些资料中，还有和我们现代生活不合拍的东西。 这些东西没有实用的价值，它们只能作为化石，作为辨认历史发 展过程的标记。

我们也不能以历史虚无主义的态度对待历史资料，应该从 历史发展客观情况，肯定当时进步、创新、发展的东西，作出客观 的评价。虽然这些东西现在看比较落后，但在当时有着重要意义，特别对此后发展有重要意义。其中有不少资料，不仅在发展 过程曾发挥过重要作用，而且在今天茶技艺上仍然有实用价值和借鉴意义，这就更应按“古为今用”观点，加以发扬利用，绝对不应“一概抹煞，全部摈弃”。