福建三明客家风味:擂茶
发布时间:2011-05-05 00:00:00
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三明特产:客家风味:擂茶
大凡有客家人聚居的地方,就有擂茶。擂茶源远流长,随着客家人南迁而流传下来,算来已有上千年历史了。它以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古被称为"药食兼佳,味中有味"的客家保健饮料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶,是盛行在客家祖地宁化的一种极有情趣的古俗。
擂茶需茶叶。茶叶井非乌龙、能井之类,而选用作常独特,在宁化,大都采用准山叶,光洗净焖煮、发酵、然后晒乾贮藏,随时取用。这种茶叶款的擂茶色如琥珀,甘味可口。
制作擂茶的擂钵,是以a陶土烧制,口径约1尺到2尺大小不一的钵头,钵头口大底小,钵内壁面斜斜地刻着一道道齿痕,以利"擂持"播烂茶叶、药物之类。擂持是一段2尺来长的老茶树干或老樟树干,削得圆溜溜的,大小恰好能让手提紧、沿擂钵内壁360度来回、有节奏的旋磨,直至将茶叶等物研成烂泥状,加上几粒盐,再猛滚滚沸的开水,然后加盖热问 5-1O分钟,一钵香气沁人的擂茶即告制成。
擂茶的配料多种多样,可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物,但制作过程基本是一样的。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证,从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。在客家祖地石壁,每户每天都制作普通擂茶一钵,劳作后回 来喝 上几碗,一天的辛苫便烟消云散。客人远道而来,喝上一碗,便可提神醒脑,充饥益体。荤、素擂茶是石壁擂茶的特有品种。荤擂茶用冬季腌藏的生猪大油,拌佐料,加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉乾、香葱等,泡入擂茶中;素的则用净茶油拌佐料,然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉乾等。
石壁之擂茶是女人们柑互交往、互增感情的一种好方式。每当农闲季节,女人们便聚在一起,你拿粉乾,我拿花生,她拿猪油,在某家欢聚。尤其外乡客人来到,制好一钵好擂茶,邀上众姐妹来陪伴,每人端上一碗,随意坐着、站着、蹲着,边吃边叙家常、满屋欢声笑语,显得亲切热闹,把客家祖地好客的礼俗,体现得恰到好处。
将乐人待客最普通、最隆重的礼节,使是请喝擂茶。
擂茶的历史可谓源远流长。闽有"居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶"的传说;湘有"诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾"的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰 :"道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯"。足证研麻,泡茶款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,茶坊》"冬天兼卖擂茶"、"冬月添卖七宝擂茶";又引"杭州人一天吃三十文木头"这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质。
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