（一）高原人民为什么离不开茶

茶，是青藏高原以藏族为主体的包括门巴族、裕固族、土族、蒙族、珞巴族以及夏尔巴人等各族人民生活中不可缺少的饮料，是他们生活结构中一个重要组成部份。茶又是待客的上品。藏族民谚云：“宁可三日无粮，不可一日无茶”，道出了藏族人民离不开茶的关系。

糌粑，是藏族人民的主食。他们吃糌粑要用茶水或酥油茶拌和后，捏团抓食；或用清茶或酥油茶冲食。否则干燥的糌粑粉离开茶水是无法咀嚼下咽的。

他们助餐的牛羊肉、奶制品属高脂肪，高蛋白物质更离不开茶水的解腻和肠胃消化。加上他们一般都生产生活在海拔三、四千米以上的地带，风高物燥，人体需要丰富的水份，才能适应这独特的自然环境。茶对高原的居民来说，如同粮食、水、火一样，每天都不能离开。这就注定了生活在风雪高原上的藏族等各族人民对茶的喜爱和嗜好。

茶叶除了含有茶碱、起着溶解脂肪、消食化腻的作用外，还含有芳香油、咖啡因，起着兴奋大脑的作用，并能促进肌体新陈代谢，增强心脏和血管等器官组织的功能。较深的科学道理虽然难为人们知晓，但是人们在日常生活中，却深深体会到，茶给高原人民带来的许多好处。有许多人还感受到喝茶能提神醒脑，解除疲倦，补助氧气。有的人甚至把七、八十岁的老人之所以长寿，也归功于天天喝茶，从不间断的结果。

在藏族人民中还流行着一种看法，初期的伤风、感冒、气喘、咳嗽，只要多喝热茶，即可克制好转。这些认识表明藏族人民对茶的感情是何等的深厚。同时茶叶中有一种叫单宁的元素，有抗菌、杀菌的作用。茶叶所含的维生素B1、B2和维生素C［25］，这些成份对过去长期生活在缺乏新鲜蔬菜和水果的高原居民是尤为重要的。

（二）最受喜爱的酥油茶

在世界屋脊的高原上旅行，不论在城市还是在农村；不论是在谷地还是在牧区，只要有人烟的地方，你都可以闻到飘来的酥油茶的香味。藏族人民最嗜爱酥油茶。酥油是从牛羊乳中提取的油脂。打酥油的桶，用木板箍制或园木挖空而成。一般高1米左右，将经过发酵的熟乳置于桶内，以带把的活塞舂捣数百次，并不断加冷热水调济温度，使酥油分离漂浮起来，捏成团，用洗净的牛羊肚子包装储存。酥油以牦牛、犏牛的乳汁制成的为上品。酥油即奶油，是酥油茶必不可少的佐料。

酥油茶桶，一般高1米多，直径约15厘米。把烧好的茶水注入桶内，丢进多少不等的酥油，加点盐，用一有长柄的活塞上下舂捣上百次，即成酥油茶，再倒入壶内，稍行加热，便可随时饮用了。小茶桶只长2尺上下，碗口粗细，有不加琢磨的，也有精雕细作的，随身携带，在旅途或外出期间使用。

大酥油茶桶有合抱粗，一人多高，多用于有上千名喇嘛的大寺院。像拉萨哲蚌寺有喇嘛7700人，色拉寺有喇嘛5500人，甘丹寺有喇嘛3300人，日喀则札什伦布寺有喇嘛5700人。这类大寺，念早经的喇嘛，在一个大经堂里就有千人上下，所以要这种大酥油桶打酥油茶供应。大酥油桶固定捆靠在大木柱上，防止打酥油茶时有倾倒的危险。桶旁设一个稳固的高于茶桶的站台。打酥油茶时，由一强壮高大的喇嘛，站上台去，为了安全腰部也要捆靠于近茶桶的柱上，双手紧握带有活塞的粗木柄，上下提拉捣舂百余下，酥油与茶水即渗透融合成酥油茶。

在打酥油茶附近的火炉上，支放四、五口大铜锅，大铜锅的田径约1.5米，深约2米。像西宁塔尔寺（有喇嘛5000余人）300年前造的熬茶大铜锅，最大的直径2.6米，深达1.3米；最小的一口锅口径1.65六，深0.9米［26］。水将沸时，每口锅丢下重约数斤的茯茶或砖茶，加一点碱，熬成茶汁后，向大酥油桶内丢下几斤酥油，再加上适度的盐，注入茶水舂捣成酥油茶。然后由几个身强力壮的喇嘛，人执一把盛满酥油茶的大铜壶，壶高3尺左右，能盛百碗以上酥油茶。执壶人一手提壶把，一手端扶茶壶咀部，向排列成行盘腿端坐长垫上念经的每一个喇嘛倒茶。喇嘛们伸出茶碗，皆被盛满。在念早经期间，人均得3碗酥油茶。

砖茶可熬3次，且茶色尚好。茯茶只能熬1次。再熬就淡而无味了。新茶和黑砖茶是贵族或上层喇嘛喝的。寺院买的或布施来的新茶，好茶，除留下给上层喇嘛打酥油茶用的，都要入库保存，要把陈茶用光。

贵族家庭和上层喇嘛打酥油茶时，有时要放一两个生鸡蛋和茶水酥油一起打。他们还讲究喝八宝茶；将红枣、草果、生姜、核桃仁、杏仁、薄荷，放入酥油茶桶，加新鲜酥油，放点盐，注入浓茶水后，打成酥油茶。

另外，在农奴主阶级中包括较富裕人家，也常喝甜茶。这种甜茶是待客的上品。

藏人是没有不嗜爱酥油茶的，有些情况会使外来人产生一种神秘之感。从内地海拔低的地方来到高原以后，常常被抖峭的寒风吹得脸皮皱裂，甚至被高原缺氧折磨得头晕、气急、心慌呕吐，遇到这种时刻，藏族老乡会劝你喝上几杯酥油茶。藏民们说，在高寒的旅途中，当你肌肠辘辘时，喝上一碗酥油茶，浑身即会增添力量，消除困吨。特别是在那狂风怒吼，滴水成冰的隆冬，什么都比不上呆在家里喝几杯酥油茶惬意舒适。热茶落肚，全身暖烘烘的。甚至有人说，当你身体欠佳、卧床不起时，喝上一碗酥油茶，或者喝上一碗浓清茶，便能解毒疗疾，消病去邪了！

但是，在民改前多数农奴家中缺酥油，茶中酥油放得极少。有时一碗茶水，只漂一些油花花。喝时要吹开油面，舍不得一下子喝完。尽管如此，好客的藏族人民，只要不是赤贫，来客不管去到那一家里，总会看见灶上煨着茶锅。至于茶的浓度，酥油多少，就要视主人的经济条件而言，而主人招待你的就是热腾腾的一碗茶。

（三）奶茶、甜茶、清茶和其它茶

奶茶，是将牛奶或羊奶掺入用红茶或粗茶加热成的清茶而饮。奶茶既有奶的甜味，又有茶的清香。夏秋产奶季节，特别是在牧区盛行喝奶茶。民间传说奶茶源于明王朝时期，主要是给小孩和青少年喝的，不放盐。认为青少年喝奶茶利于长身体。喝奶茶，对以肉食较多的牧民说，有助消化，去油腻腥膻之效。据说还能镇静安神、夜晚催眠。牧民都有一副洁白、整齐的牙齿，也与喝加盐的清奶茶有关。有人说牧民除了白天骑在马上，晚上睡觉以外，其余时间都离不开奶茶。这虽然有些夸张，但以牧业生产为主的奶源毕竟是丰厚的。解放前，藏族认为做奶茶的茶叶，以湖南产的砖茶和红茶为最好。湖南砖茶坚硬，要用火烘烤以后，使锯锯开，水凉时就要放入茶叶煮烧，持茶色红到一定程度，方才加上奶水。在牧区，做奶茶的人要用长柄铜杓在锅内上下翻舀，使茶和奶相融，起到打茶的作用。假如你到牧区出差，牧民还会告诉你，用茶渣或茶叶喂马，可以催膘助长。让奶牛吃茶渣、茶叶，能使牛的出奶量大大增加。甚至连孩子吃茶渣，也有利于健康。由此可知，藏人对茶叶是没有一点被抛撒的。

甜茶在西藏茶史上，没有酥油茶那么久远，但也是藏族人民喜爱的传统饮料。甜茶是将红茶、牛奶、白糖加在一起煮制而成的。甜茶在西藏大城镇中占着一定的地位。拉萨没有那个家庭离得开甜茶，也没有那个家庭不会做甜茶。

藏族地区熬茶，主要是清茶。熬茶时，包括酥油茶、奶茶和其它油茶；面茶等茶类都要放一点碱，加适度盐。谚云：“茶中无盐等于水”。解放前不少农奴买不起茶，而是常喝一种名为“桑当”或“恰买”的叶子，掺杂有大量茶梗的劣茶。一锅茶熬淡以后，为了添色，加过一次碱，再加一次碱，熬了再熬，相沿十来天的茶渣，才舍得用去喂牲畜。有些家庭甚至只能用淡盐水代茶。

藏族人民还有多种喝茶的习俗如炒茶，将酥油或菜子油在锅中烧化，放入少量糌粑和舂碎的核桃仁炒匀后，掺入清茶，煮沸后倒进酥油茶桶，加少许奶或奶粉，放入一两个鸡蛋舂捣均匀而饮。是款待贵客或产妇滋补的特制佳品。

香茶：是在清茶里放入炒熟后碾细的大蔴籽和少量酥油，用酥油茶桶舂捣均匀而成，芳香可口。

核桃酥油茶：是把舂碎的核桃仁与清茶水加酥油用酥油茶桶捣匀而喝，不失核桃的香味。

奶渣茶：是在清茶里放碎奶渣和少许糌粑煮沸喝。在旧时的上层社会中喜欢用磨成粉末的绿奶渣加放在甜茶、奶茶、酥油茶里饮用和用来待客。

面茶，是在清茶里放少量带麦的（本字无法显示：“厂+火”）面煮沸喝，被认为是老人，病人和产妇的滋补茶。

牛油或羊油茶：将切碎的牛羊油在锅里熬化，加少许糌粑翻炒均匀，再掺入清茶煮沸喝。这种油茶能御寒充饥，为秋冬的饮料。

青油茶，性质与牛羊油茶相同，是农区缺茶时在秋冬代茶的饮料。

在青海、甘肃的藏族、土族劳动人民中，许多家庭是喝不起酥油茶的。他们常用麦仁茶代茶。把麦子用铁锅在火上拌炒开花，色呈焦黄时、用沸水冲泡即是饮料。另外是将麦麸炒近糊色，用沸水冲泡代茶。有客来，他们常用麦仁茶或麸茶待客。有些贫困家庭，把饼在火上烘烤黄后，用鸡毛醮一点清油在焦黄的饼上扫一下奉献客人，再敬上一碗麦仁茶或麦麸茶，就是礼貌之举了。

在甘、青藏区还有一些无毒的野生树叶，如鸡爪藤叶，也被一些贫困之家采摘回来熬煮代茶。

（四）茶碗和品茗

茶碗，藏族喜爱用木碗，特别喜爱错那宗（县）和达旺地区门巴族制作的木碗。木碗是用质地坚硬的青杠树、米柳树、桦树和杜鹃花树的根做成的。挖树根极艰辛，要把树根砍成球状，晒半干，经高温煮过、再晒干，才能制作。这种木碗，不会变形，经久耐用，染色不退，木料花纹鲜明美观。藏人认为，木碗盛酥油茶，色美味香。再是用瓷碗喝茶。一般富裕人家喜欢印有图案的碗和古瓷碗，常见的是绘有兰色，金色龙图案的瓷碗。在上层喇嘛中喜欢用印有云纹或八仙过海等图案的黄褐色瓷碗和古瓷碗。在少数大活佛和大贵族中常用银碗、金碗和玉碗喝茶。对一些高级木碗也在碗沿和碗托上要包嵌金银装饰。这些茶碗是高级珍品，又是美观的艺术品。在有些贵族和高僧家里，也有内地的盖碗茶碗和玻璃杯。当然也品内地的龙井、铁观音、碧螺春、乌龙等名茶。

品细茶和喝酥油茶、喝奶茶，自然是截然不同的两种风格。前者盖碗小盅、量小，显得婉约儒雅。这种饮茶，并不只作为解渴的饮料，而同时被当作一种高雅的精神享受，心领色味香。饮茶成为一种文化、一种艺术，成为友谊的象征。以茶会友，以茶代酒、客来敬茶。后者无盖，碗大、量大，且显得豪放粗扩，酣畅痛快。如果推理，是否前者属农业文明，后者属于牧业文明。但从实际情况看，在藏族地区有条件品细茶的人，几乎都是属于统治阶级的上层人物、他们既喝高级酥油茶、高级奶茶、甜茶，也慢斟酌饮名贵的细茶。在过去的西藏品茗，可以说是有闲阶级的一种消遣和享受。