斗茶，又称点茶、斗试，方法是将碾碎 的茶末放入盏中，再将初开的水点注至盏中，从而进行品赏。唐末五代，在福建省建行，文人士大夫之间在斗茶时多诗歌唱赋， 气氛热烈。斗茶包栝斗形、斗香、斗味、斗 色等四个方面，其中斗香从碾茶时即巳开始， 斗味则以茶味之淳酽浓厚程度为准，斗色则 以白色茶沫为最佳，同时还要看茶沫的存留 时间的长短。在实际斗荼过程中，茶香、茶 味因标准甚难把握，人们多以斗色为准，茶 沫(茶花)白且长久不散，丧示茶汤浓，也 表示茶品质好，因此诗中多風描写茶沫(花> 的内容。如梅尧臣《尝茶和公议》：“汤嫩水 清花不散，n甘神爽味偏长”;苏轼《赠包安 静先生茶二爵》：“皓向生瓯面，堪称雪见 羞”、晁补之《次韵苏翰林五日扬州石塔寺烹茶》：“轻尘散罗曲，乱乳飞瓯雪'

在这个风俗中，范仲淹的《和章岷从事 斗茶歌》描写得十分清楚，斗荼胜利者很得 意，“胜若登仙不可攀”，而斗茶失败者则很 沮丧，“输同降将无穷耻' 苏轼《月免 茶》：“君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔缓带双飞鸾”。

由于茶质的好坏以茶沫为评断，茶沫的 颜色以白者为佳，因此，只有选择与白色对 比度最大的色彩——黑色，才有可能最大限 度地表现白色的纯度，当时人们用于斗茶的 茶碗(盏)是以黑(褐)的茶盏为首选， 产于福建省的水吉窑的黑釉盏成为最好的斗 茶所用的茶碗。水吉窑的黑釉盏因为发色的 原因，品种很多，如兔毫盏、鹧鹕斑盏、油 滴盏、曜变釉盏等，在宋代诗词屮多用 “紫”来表示黑，具体可见下例：

欧阳修《和梅公议尝建茶》：“喜共紫瓯 吟且酌，羡君潇洒有馀清'。

苏轼《游惠山》：“明窗倾紫盏，色味两 奇绝《送南屏禅师》："勿惊午盏兔毛斑， 打出春瓮鹅罗酒”、《水调歌头•桃花茶》： “老龙闭，真凤髓，点将来兔毫盏里'。

苏辙《次韵李公择以惠泉答子厚寄新茶 二首》：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤货”。

杨万里《澹庵坐上观上显人分茶》：“二 者相遭兔瓶面，怪怪奇奇真善幻”、《以六… 泉煮双井茶》：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风呜雪 兔毫霜”。

蔡襄《北苑十咏》：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮”。

黄庭坚《信中远来相访且至今岁新茗》： "松风转蟹眼，乳花明兔毛”。

梅尧臣《和欧阳修》：“兔毛紫盏自相 称，清泉不必求虾蟆”。

从讲述诗词中，我们可以认识到：宋代的茶文化在唐代的基础上得到了进一步的发 展，是我国茶文化发展的又一个高峰期，与 唐代丰富的茶文化相比，宋代的茶文化较之 于唐代茶文化有以下一些特点：

1.依然足名茶众多的吋代，一些名茶 仍列宋代名茶的行列;与此同时，涌现出一 些名茶，成为人们追逐的对象，X:中某些名 茶除其内在有本质良好以外，也与当时名人 的极力推崇不无关系，如双并茶。

2.依然实行贡茶制度，唐代贡茶品种 数量较多，+同的时间里有不同的重点贡 茶，呈现出各领风骚几十年的格局，而宋代 的贡茶品种虽有不同的名茶，但一直是独尊 北苑茶(也包栝建溪茶)的局面。

3 -赐茶现象与谢茶现象出现频繁。

4.人们对茶品质的评定更加细化，标 准大体上被人们所接受。

5-当时的人们，特別是一些文人雅士、官场失意的文人，多对陆羽充满崇拜之心。

6.人们对用于煮茶的水更加讲究，新 出现了一些名泉，并给予不同程度的赞誉。

7.对茶的功效的认识在唐代的基础上 进一步地认为茶可以治眼病。

8.涌现并十分流行“斗茶”之风，与 之相配的是福建水吉窑所出的黑釉茶盏(茶 碗)，成为当时斗茶最为通用之具，这也是 历史上福建陶瓷)首次以其独具一格的产品 风縻全国乃至国外。