中国人喝茶，水质与火候最要讲究，除此之外，老茶客「品」起茶来，舌头、上颚、喉头……，无一不动」。

要泡壶好茶，上等茶叶跟茶具只是部份要件。根据香港城市大学郑培凯教授整理唐代茶圣陆羽所作《茶经》下卷的记载，中国人泡茶，宜注意几件事：一要有好水，最好的是山泉水，江水次之，井水又次。二要有好火候，要注意辨别汤水沸腾的情况，要控制沸水的势头。也就是说，水质跟火候特别要注意。

这些准则在九○年代台湾，依旧被讲究喝茶的人们奉为圭臬。

就在北台湾汐止附近山区有渠清泉，每逢假日，爱茶人士总是不辞劳苦，前来取泉。而大台北，乌来附近的几个瀑布，假日常也有茶客驱车前往，瀑布下，取泉水泡茶，也聆听山泉音响，真是无尽惬意。而以炭火煮茶，更被几间著名茶馆列为特色，用来招徕顾客。

有次陆羽路经杨州，碰到他的茶友李季卿，高兴万分的李季卿便说：杨州邻近天下名泉扬子江心南零水，何不取之来烹一壶茶，便派了一位可靠的军士前去取水。不一会儿，水取到了，陆羽用杓扬起水来说，是「扬子江的水没错，却不是南零水，好像是靠近岸边的水。」

派去的军士不服说，「我驾舟深入江心，看我取水的人至少上百，怎会骗你？」陆羽便不再言语。继而将水倒进盆里，倒到一半，突然停了下来，又拿杓去扬水，然后说，「从这儿开始，是南零水了。」军士大骇，匍匐在地请罪说，「我取了南零水之后，在靠岸之时，船身摇晃洒掉了一半，因怕不够，就取岸边水补足，你能鉴别入微，简直是神仙了。」

茶商陈焕堂说，他曾听家中父祖辈谈起，说过去有钱人家烧茶水用的燃料非常讲究，以点灯、烧菜用的菜籽油来烧水，「灯芯沾菜油」，目的在取火候密实，以便烧出一壶好茶。>

流传甚广的一个故事是一富贵家族后来落败，但好友来家仍然佯装阔绰，以家中珍藏的好茶、好茶具待客。多年未见的好友在饮完一杯茶后泪流满面，明了了主人的窘境。原来用不起菜油沾灯芯的破落户，以竹枝烧火，朋友不言，茶汤的滋味已经说了。

「『茶贵清，宜俭有德』，说得是品茶的三味，……品茶的『清』不是味觉，却是透过感官的腾升。

首先，喝茶之前我们先感受一下我们的味觉，味觉的感受充满我们的舌面，它从舌尖、舌的两侧到达舌头的根部，喝茶时感官更动用我们的上颚，及靠鼻腔的部位，当茶汤入口时，试将茶汤停在舌面上，此时从入口到停置的剎那，我们可以感受到汤水是否有腴厚的感觉……」

茶艺老师詹勋华笔下「茶的品味」，对一般人来说，真是「专业涵养」了。<>

品茗艺术发展到宋代，出现类似今天泡茶比赛的「点茶」、「斗茶」名目。点茶有点像今人泡绿茶末的情况，先将茶末调匀，再加入开水，然后「环回击拂」，出现白色的沫饽、泡沫浮起时才算完成。「斗茶」则看点泡的技巧来比赛，火候的控制、选择好水质，当然是点泡好茶的要件。（元赵孟俯《斗茶图》取材自《茶艺》，幼狮文化出版）