“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至祐陵(即 宋徽宗)时益穷极新出，而无以加矣。”(宋蔡绦《铁围山丛 谈》)宋时，饮茶之风空前盛行。王安石在《议茶法》中说夫 茶是为民用，等于米盐，不可一日以无。
  如果说，唐时把饮茶从南方推行到北方，宋代则已普及到整个东北，使茶_正成 为“举国之饮”，而且烹饮方法更说讲究。宋徽宗在《大观茶 论》中说近岁以来，采择之精.，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”一些王公大臣、女人雅士们已不甘于品茶玩赏，而想方设法翻弄出新花样来，‘•‘斗茶”就是其中之一。

北宋文学家范仲淹有一名篇《斗茶歌》，对当时的斗茶作 了十分生动细腻的描写北苑将期献天子，林下雄豪先斗 美。”达官贵人为了向天子争新买宠，在北苑茶上贡之前，各 自拿出先春绝品，选一个幽静地方斗茶。他们个个气宇轩昂， 神情专注，“其间品第胡能欺，十目视而十手指。”斗茶的用具 或是金镂玉雕，或是官窑名瓷，讲究非凡，所谓“黄金碾畔玉 尘飞，碧玉瓯心素涛起”。斗茶的胜者“胜若登仙不可攀”，负 者就“败同降将无穷耻”。这是为什么呢?因为胜负关系到参 与者的鉴赏声誉。斗茶，已完全是艺术性的品茶。

宋代文人雅士中还流行一种名为“分茶”的茶艺，在诗词 中也颇多“分茶”的吟咏，如陆游《临安春雨初霁》中就有“矮 纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”之句。杨万里有一首《澹庵 坐上观显上人分茶》诗，描述他观看显上人分茶时的情景：

“分茶何似煎 茶好，煎茶不 似分茶巧。蒸 茶老禅弄泉 手，隆兴元春 新玉爪。二者 相遭兔瓯面， 怪怪奇奇真 幻变。”茶叶 与沸水相遇， 在兔毫盏的 盏面上立即 呈现出怪怪 奇奇的物象 来，好像山水 云雾，又变成

 

花鸟虫鱼，千变万化却如一幅幅画图，故有“水丹青”之称。宋 的饮茶和茶艺，达到了穷极精巧、奢华富丽的地步。