宋元时期，茶叶生产已从传统的紧压茶类转为生产末茶、散茶，同时“斗茶”在全国成为新兴饮茶风尚。福建怎么样呢———随着泉州港的开发及海外贸易的空前发展，海上“丝瓷”之路开通，宋人经济中心的南移，福建茶业愈加繁盛，从唐代就已经列为贡物的闽中茶叶至此更是驰名全国。在福建，至少有五个州产茶，书称“闽中之茶，尤天下之所嗜”———闽茶成为天下人的至爱。当时的建州北苑是名重天下的贡茶产地和御焙所在。周绛的《茶苑总录》说：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。大观皇帝则赞叹曰：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”(《大观茶论》)。建茶的崛起大大刺激着福建瓷业的昌荣。武夷山麓、闽江两岸处处窑烟，清脆瓷声不绝于耳。

此期茶具种类除部分承袭唐代，仍烧制大量的青瓷碗、水注、茶盏(盏托)外，部分茶具器型已有较大变化。比如盏托，几乎是茶盏的固定附件，且式样更多。1978年顺昌九龙山宋墓出土的青瓷盏托分二式：一式是托圈比较高的，有敞口宽沿与直口之分;另一式则杯盘固定。江南各地除出土有瓷、银茶托外，还有金茶托和漆制茶托。

有宋一代，饮茶多用盏，那种敞口小足的茶盏，因为形似斗笠，也就有叫它“斗笠碗”的。据考古材料看来，宋代茶盏分黑釉、酱釉、青釉、青白釉四种，独“黑釉”最为流行。

诗云“宇内闻声说建窑”，若论黑釉的精粗，当然不得不提到建窑。宋朝和北苑建茶同样闻名遐迩的是建阳水吉窑所产之黑釉茶器。其黑釉茶盏作为“供御”的贡品，也成了全天下都珍视的宝物。

其实，宋人之所以对建窑所产的黑釉茶具如此情有独钟，和斗茶早有夙因。宋人斗茶，是将研细了的茶末下在茶盏里，一边以沸水冲，一边用茶筅击拂，直至盏中茶呈悬浮状，泛起的沫积结于盏沿四周，最后看谁的茶“著盏无水痕”为赢家。蔡襄在《茶录》中介绍建安斗茶，特别推重当地所产的一种半发酵的白茶。因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用： “茶色白，入黑盏，其痕易验”(宋·祝穆《方舆胜览》);《大观茶论》也认为“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”。这“玉毫条达”的，便有异毫盏了。那光彩鲜明纹理畅达的好盏能够使茶色焕发，景随境出，盏如茶水之境，神采光明之茶景有其衬托、营造得力的功劳。到明朝时，谢肇制却特别不能理解蔡襄用黑盏的原因，以为“茶色自宜带绿，岂有纯白者”———这是饮茶种类有变而影响了茶器的选择。宋代以研茶为要，看沫花，看“鹧斑碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”(《四部丛书》影宋写本《诚斋集》卷十九)，而明以芽茶为主，冲后茶汤为绿色，当然不理黑盏那一套，而“白而坚厚”(《五杂俎》)便为上选。只不过明宋之间也只隔了一个元代，谢竟对前世之饮茶习俗一无所知，也让人有点儿奇怪。这些又是后话了。

斗茶用盏盏底一定要稍深、稍宽———盏底深便于茶立发，而且易于取乳;底宽，则使茶筅搅拌时不妨碍用力击拂。水吉建窑的茶盏不但有这两个优点，还有胎厚而易于保温的长处。胎厚则茶不容易冷却，盏内水痕便能保持得久一些。正如蔡襄《茶录》所言：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，之久热难冷，最为要用，出他处者，或薄或色紫，皆不及也”。考宋代各地瓷窑的情况，当时全国约有三分之一的瓷窑烧制黑釉器，北方以磁州、定窑系的黑釉瓷质为最佳，南方则以福建烧制黑釉瓷窑最多，全省近20个县市发现有烧制黑釉茶器的瓷窑，其中规模最大、质量最好、影响最巨的当推水吉建窑———分布范围近11万平方米。

建窑始烧于五代末宋初，以生产黑釉茶器(碗、盏)为主。其地有目前全中国最长的龙窑(139.6米)，出土了数以十万计的以黑釉瓷为主的各类生活用具和茶器。作为建窑主要产品的黑釉茶器中，茶碗又占了总数的99%。建窑茶碗胎质以深灰色厚胎居多，按口沿形状可分为束口、敛口、敞口、撇口数种，亦有少许盅式碗、小圆碗;以口径大小则分大型(口径15厘米以上)、中型(15—11厘米)、小型(11厘米以下)。这些茶碗造型的共同特征是尖唇、大口深腹收成小圈足。一种内口沿内凹进一圈的束口盏为最常见。此类盏口沿内凹处可以作注汤时的标记，还可避免茶汤外溢。

俗称为“黑建”或“乌泥建”的建盏(碗)，装饰工艺有地方特色：釉层厚，乃至有流釉现象。釉呈滴珠状，以乌黑(闪光)为主外尚有蓝黑、酱黑、灰黑等多种色泽。釉面之纹呈结晶状，变化万千，所谓兔纹、油滴、鹧鸪、曜变等就是最常见的几种。

兔纹又叫作兔毫，以盏身内外显现带结晶的细长兔毛状纹为特征，每条细纹均闪银花色。民间根据兔毫盏色泽的微妙不同又分称“金兔毫”、“银兔毫”。谓“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉熟”，谓“道人绕出南屏山，来试点茶三昧手，勿惊午盏兔毛斑，打出春壅鹅儿酒”，谓“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜” ———诗文中吟咏最多的也就是这种兔毫盏。而诗文中“玉毫”、“异毫”、“兔毛斑”、“兔褐金丝”等俱不过为兔毫的别名或美称。兔毫如此名重，便成为各地宋窑中仿造最盛的对象。考古发现，兔毫盏的出土数量占黑釉盏之首。一些兔毫盏的盏底阴刻“供御”、“进贡”字样，表明有些兔毫盏乃专为宫廷烧制。

油滴是建窑黑釉茶器之珍品。油滴盏的釉面密布着银灰色金属光泽的小圆点儿，直径从数毫米之微至针尖大小，形似油滴，故名。也有一说釉中花纹若在水面上撒油而得“油滴”之称。日本国最初记载“油滴”的书有《满济准日记》和《阴凉轩日录》可参考。“油滴”的形成其实是铁氧化物在釉面富集，冷却后以赤铁矿和磁铁矿的形式从中析出晶体所致。

在黑色釉面上呈银白色晶斑者称“银油滴”，呈赭黄色晶斑的，称“金油滴”。油滴釉宛若夜幕之星辰，闪烁无端，备极美丽，向受茶人、收藏家垂青。建窑油滴盏国内罕有收藏，流传东瀛民间的称“天目釉”、“星建盏”，其中为大阪市东洋陶瓷美术馆所藏的一件被定为日本国国宝。

曜变盏是建窑黑釉茶器中极为珍贵的品种。此盏名为日人之称，并不见于国内古籍。曜变盏外形尤为端庄，盏内外壁黑釉上散布浓淡不一、大小不等的琉璃色斑点，光照之下，釉斑会折射出晕状光斑，似真似幻，令人生惊艳之叹。

“曜变”实指在烧窑中釉水发生的变化(又有称之为“窑变”或“容变”)，这种变化本是偶然出现，始料未及的，非窑工人力可为，因此，其成品极为罕见，传世的三件“曜变”盏均被日本奉为国宝，其中静嘉堂文库收藏的曜变盏又称“禾叶天目”，有“天下第一盏”之号。其他两件曜变盏分别被京都龙光院、藤田美术馆收藏。“曜变”词最初出现于日本《君台观左右帐记》一书，中国国内文献典籍则不见记载。“曜变”是否就是宋人称作“异毫”或“毫变”者，尚待考。惟近年在建窑芦花坪曾出土“曜变”瓷片，反映“曜变”可能即是建窑名贵产品。

鹧鸪斑刊于宋初的陶《清异录》是这么说的：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之”，黄山谷诗云“研膏溅乳，金缕鹧鸪斑”———从中可知带鹧鸪鸟羽斑花纹的黑釉盏宋初以来便深得骚客文人和茶人爱重。

鹧鸪斑建盏实物极为罕见，而且目前学术界也尚存歧见，如把黑釉白卵点纹建盏称为“鹧鸪斑”的(1988年建窑池墩村遗址发现一件黑釉黄兔毫盏残器，釉面上密布了大小不均的66个白色椭圆形斑点);一种看法则认为黑釉上带黄褐斑彩的器物当是传说中的鹧鸪斑盏，如1989年至1990年建窑遗址发掘中在一号窑窑室出土一批带彩点、彩斑的釉纹器，报告者认为这些器物上的纹即文献中提到的“鹧鸪斑纹”。在此次发掘报告中记载：出土有一件完整的鹧鸪斑盏，其所谓鹧鸪斑是在黑釉上散布类似铁锈斑的黄褐色釉彩。同样的“鹧鸪斑”残器在福州北门的夹道坊遗址也有发现。

上述种种珍异的茶器如此集中于建盏名目之下，说明了建盏在有宋一代的地位尊崇。在所有相关评价中，以宋徽宗《大观茶论》和蔡襄《茶录》等传布最广、评价最高。建盏的地位，是和在“斗茶”、“试茶”中功用巨著相联系的。从十一世纪末到十二世纪初，建窑出品的茶盏是国内最优美名贵的茶具。此间，随着中国饮茶法在东南亚的传播，建盏亦很快传到日本和朝鲜。日本考古调查证明，在十二世纪前期的博多遗址中已有建盏出土，此外，在韩国新安海域的沉船中也打捞出建盏。